제주·호남권 전통된장과 고추장의 미생물 군집구조의 분석

Abstract

전통방식으로 제조하는 전통 장류인 된장과 고추장은 제조하는 환경과 방법, 미생물 그리고 제조자에 따라 다양한 풍미와 특성을 나타낸다고 알려져 있다. 본 연구에서는 전통 된장과 전통 고추장의 미생물 분포도를 제주도(된장 2점, 고추장 2점), 전남권(된장 3점, 고추장 3점), 전북권(된장 7점, 고추장 5점)으로 구분하여 미생물(세균, 진균) 분포의 차이점과 유사점에 대해 차세대 염기서열 분석법을 이용하여 분석하였다. 분석시료는 종균을 이용하지 않고 자연발효 되었고, 1~5년간 발효 숙성된 제품으로 수집되었다. 전통 된장의 세균 분포도를 보면, 3개 지역에서 공통적으로 우점하는 세균은 B. amyloliquefaciens와 Tetragenococcus halophilus이었으며, Bacillus 속은 전남권(43.16%), 전북권(64.54%)에서 주요한 우점균 이었다. 그러나 제주도의 시료는 Bacillus 속이 0.22%로 내륙과 제주도는 현저한 차이를 보여주었다. 진균 분포도를 보면, Candida versatilis는 3개 지역에서 공통적으로 우점 하였으며, Candida 속은 전남권(64.22%), 전북권(33.68%)이었고, Mucor 속은 전북권(36.73%), 전남권(15.66%)의 주요한 우점종이었다. 그러나 제주도 시료는 곰팡이 보다는 효모인 Candida 속과 Zygosaccharomyces rouxii가 우점균이었다. 전통 고추장의 세균 분포도를 보면, 3개 지역에서 공통적으로 우점하는 세균은 B. subtilis와 B. licheniformis이며, B. amyloliquefaciens는 호남권에서만 우점종 이었다. 전반적으로 고추장에서 Bacillus 속이 우점균이라는 내용과 일치되는 결과를 나타냈다(Jin et al., 2007). 진균 분포도를 보면, 3개 권역의 고추장에서 공통적인 우점종이 없었으며, 제주도와 전남권은 Aspergillus 속과 Rhizopus 속이 우세하였고, 전북권은 Zygosaccharomyces rouxii가 우점종이었다. 이러한 결과는 본 연구를 위해 수집된 표본에서는 전통 된장과 전통 고추장은 지역적인 특징보다는 각 시료의 군집특성에 따라 유사 군이 형성된 것으로 사료되었다. 따라서 본 연구결과를 기반으로 하여 우리나라 전국적으로 표본을 수집하여 분석함으로써 보다 명확한 지역적, 시료 특성별 유사점과 차이점에 대한 미생물의 군집 분포도를 정의할 수 있을 것으로 예상되었다. In order to evaluate the diversity of microbial population of Korean traditional Deonjang and Gochujang produced in Jeju, Jeonnam, and Jeonbuk province area, microbial communities were analyzed using next generation sequencing. In this result, the dominant bacteria of Deonjang in three area were Bacillus amyloliquefaciens, Tetragenococcus halophilus, and Bacillus was major dominant bacteria in Jeonnam (43.16%) and Jeonbuk (64.54%) area. But in Jeju area, Bacillus was 0.22%, which was significantly different from the other two. Equally, the dominant fungi of Deonjang in 3 area were Candida versatilis. Common fungus in Jeonnam and Jeonbuk area was Candida sp., respectively, 64.22% and 33.68% and Micor sp. was a common fungus in Jeonnam (15.66%) and Jeonbuk area (36.73%). But in Jeju area, Candida sp. and Zygosaccharomyces rouxii were dominant than mold. Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, and B. amyloliquenfaciens were the preminant bacteria in the traditional Gochujang in three regions. But there were no common dominant fungi in the 3 regions. Aspergillus sp. and Rhizopus sp. prevailed in Jeju and Jeonnam region, and Zygosaccharomycess rouxii predominanted in Jeonbuk area. These results suggested that the difference in the samples collected for the study were classified into similar groups according to the characteristics of each sample rather than regional characteristics.