Abstract
The work reveals the results of the study devoted to milk ice cream composition improvement in order to meet the requirements for healthy foods (with satisfactory nutritional value) to the fullest extent and to obtain creamy consistency as well as high dispersity of structural elements typical for products with high mass fractions of fat and dry substances. The significance of the research is determined by the worldwide trend in the production of healthy foods which is developed in our country by a number of legislative documents. The purpose of the research was to develop on the basis of the composition a milk ice cream product with low energy value and high organoleptic parameters including the state of its structure. Within the framework of the given research the author used such modern research methods as rheological, microstructural and thermostating ones as well as photographic survey method. The author justified analytically and experimentally the use of such food additive as polydextrose having low energy value. It increases the feeling that food product has high fat content and it does not have any negative effect on ice cream production process. The possibility of improving the product structure using synergistic compositions such as emulsifiers based on distilled monoglycerides and polyglycerol and fatty acids esters as well as stabilizers containing mainly locust bean gum which promotes the formation of small ice crystals was confirmed experimentally. The mentioned compositions of emulsifiers and stabilizers when used with polydextrose made it possible to achieve technologically significant results in milk ice cream production. They increased the effective viscosity of the mixtures, provided high form and thermal stability, and made it possible to get high dispersion of ice crystals. The accepted technological solutions had positive effect on the consistency and structure of milk ice cream with improved composition.
Highlights
Введение Развивающиеся тенденции к здоровому образу жизни обусловливают разработку новых разновидностей мороженого функциональной направленности, в т. ч. с невысокой массовой долей жира, с пониженным содержанием сахара, обогащенных про- и пребиотиками, пищевыми волокнами и пр
The work reveals the results of the study devoted to milk ice cream composition improvement in order to meet the requirements
The significance of the research is determined by the worldwide trend in the production
Summary
– филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. Приводятся результаты исследований по совершенствованию композиционного состава молочного мороженого, в наибольшей степени соответствующего требованиям, предъявляемым к продуктам для здорового питания (с удовлетворительной пищевой ценностью), с целью достижения кремообразной консистенции и высокой дисперсности структурных элементов, характерных для продуктов с более высокими массовыми долями жира и сухих веществ. Целью исследований являлась разработка на базе композиционного состава молочного мороженого продукта пониженной калорийности с высокими органолептическими показателями, в т. Экспериментально подтверждена возможность совершенствования структуры продукта путем применения синергетических композиций: эмульгаторов на основе дистиллированных моноглицеридов и эфиров полиглицерина и жирных кислот и стабилизаторов с доминированием камеди рожкового дерева, способствующей формированию мелких кристаллов льда. Принятые технические решения положительно отразились на состоянии консистенции и структуры молочного мороженого усовершенствованного состава. Для цитирования: Совершенствование композиционного состава и структуры молочного мороженого / А.
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
