오만둥이 함유 어묵의 제조 및 품질 특성

Abstract

식품 제조에서 부재료로 맛과 향을 제공하며 항산화능과 항암력이 보고된 오만둥이(Styela plicata)를 세절한 후 각각 0, 5, 10, 15, 20% 첨가하여 튀김 어묵을 제조한 다음 색조변화, 물성 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 오만둥이의 함유량이 증가할수록 어묵의 명도 L값은 15%에서 제일 낮은 값을 보였고, 적색도 a값과 황색도 b값은 15%에서 제일 높은 수치를 보였다. 또한 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사의 결과는 모든 시료에서 AA로 측정되어 오만둥이의 첨가량에 상관없이 우수한 것으로 나타났다. 물성검사 결과에서는 오만둥이가 첨가될수록 어묵의 강도, 경도는 증가하는 경향을 보였으며, 관능검사에서는 15%가 첨가되었을 때 전체적인 선호도가 가장 높았다. 이상의 결과에서 생리학적 기능성이 알려진 오만둥이의 적당량 첨가는 관능적으로 우수한 어묵을 제조할 수 있어 고품질 어묵에 이용될 수 있음을 확인하였다.