효소 처리 콩 분말을 이용한 콩마카롱의 개발

Abstract

한국은 마카롱 원료인 아몬드를 대부분 수입에 의존하고 있다. 아몬드를 대체할 다른 농산물 중 콩의 대체 가능성을 확인하기 위해 본 시험을 수행하였다. 콩의 전처리 방법에 따른 분석 결과 콩을 삶았을 때 마카롱을 만들기에 가장 좋은 분말이 만들어졌다. 콩 품종별로 분말을 제조했을 때 강풍콩 품종의 경도가 1.44 kgf로 가장 낮아 우수한 가공적성을 나타내었다. 효소 종류에 따른 콩 분말 특성을 확인한 결과 amylase를 처리했을 때 경도가 1.21 kgf로 효소 종류 중 가장 낮았으며, 효소 첨가량이 많을수록 마카롱의 경도가 낮아 상대적으로 부드러웠고 0.4%를 처리 시 1.14 kgf였다. 효소 처리 시간은 12시간 효소를 처리한 후 경도가 1.06 kgf를 나타내었다. 콩 분말을 농도별로 첨가한 실험에서는 콩분말을 70% 넣었을 때 0.82 kgf 경도를 나타내었으며, 콩분말의 첨가량이 많아질수록 굽기 손실률은 낮아졌으며, 퍼짐성은 높아졌다. 콩 70% 분말을 이용한 마카롱의 이소플라본을 분석한 결과 daidzein 1.96 μg/mL, glycitein 1.03 μg/mL, genistein 2.20 μg/mL로 분석되었다.