학교 급식설비 및 집기류의 미생물학적 위해요소 분석

Abstract

본 연구의 목적은 식중독으로 인한 지속적인 위해 발생을 예방하기 위하여 학교의 급식시설 및 집기류에서 미생물 오염수준을 분석하고자 하였다. 그 결과, 총 세균 측정용 배지에서 <TEX>$12.3{\pm}2.6$</TEX>건으로 가장 많은 미생물이 배양되었고, 황색포도상구균 측정용 배지에서 <TEX>$10.3{\pm}3.9$</TEX>건과 대장균 측정용 배지에서 <TEX>$9.5{\pm}3.9$</TEX>건으로 미생물이 배양되었다. 그러나 비브리오 측정용 배지에서는 <TEX>$1.5{\pm}1.0$</TEX>건으로 가장 적은 미생물이 배양되었다. 급식시설 및 집기류에서 미생물 오염이 심한 곳은 전처리실 바닥으로 <TEX>$4.5{\pm}0.6$</TEX>건으로 가장 높고, 조리실 바닥도 <TEX>$4.3{\pm}1.0$</TEX>건으로 나타났다. 다음으로 조리대가 <TEX>$3.3{\pm}1.0$</TEX>건으로 나타났으며, 급식식탁에서도 <TEX>$3.0{\pm}0.0$</TEX>건으로 상당히 높은 미생물 오염을 확인할 수 있었다. 반면에 집기류에서는 시설들에 비하여 낮은 미생물 오염도를 보였다. 칼과 도마를 사용용도에 따라 구분하여 미생물을 분석한 결과, 생선용 칼에서 <TEX>$2.0{\pm}0.8$</TEX>건과 생선용 도마에서 <TEX>$1.3{\pm}1.5$</TEX>건으로 다른 용도에 비하여 약간 높은 미생물 오염도를 보였다. 배양된 미생물들을 동정한 결과, 다양한 미생물들이 오염되어 있으며 일부는 2번 이상씩 반복하여 검출되었다. 특히, 주요 식중독균인 Staphylococcus aureus는 조리대, 트렌치, 칼에서 3번에 걸쳐서 확인되었다. 또한 주요 식중독균에 속하는 Bacillus cereus가 칼에서 확인되었으며, 자연에 널리 분포하면서 때로는 급성폐렴을 일으키기도 하는 Klebsiella pneumoniae는 4번 반복하여 검출되었다. 위의 결과를 종합하여 보면, 황색포도상구균을 비롯한 주요 식중독균뿐만 아니라 식품의 부패를 일으키는 미생물들이 학교급식의 시설 및 집기류에 오염되어 있다는 것을 확인 할 수 있었다. 그러므로 학교급식의 안전성을 확보하고 학생들의 건강을 증진시키기 위하여 더욱 철저한 개인위생 및 효율적이고 체계적인 시설 관리가 이루어져야 할 것으로 사료된다 This study was conducted to evaluate microorganism contamination of food utensils and service facilities in school and to prevent hazards by food poisoning occurrence. As a result, the highest number of microorganism growth plate (<TEX>$12.3{\pm}2.6$</TEX>) was detected in total bacteria test plate, and also observed <TEX>$10.3{\pm}3.9$</TEX> growth plates in Staphylococcus aureus test plate and <TEX>$9.5{\pm}3.9$</TEX> growth plates in E. coli and coliform bacteria test plate. But we could detect to the lowest number of growth plates (<TEX>$1.5{\pm}1.0$</TEX>) in Vibrio test plate. We also assessed that floors were appeared to the highest microorganism contamination rate in food utensils and service facilities. Therefore, <TEX>$4.5{\pm}0.6$</TEX> growth plates was detected in pre-operation floor and <TEX>$4.3{\pm}1.0$</TEX> growth plates in floor. And high level of microorganism contamination also observed in tables as <TEX>$3.3{\pm}1.0$</TEX> growth plates in cooking table and <TEX>$3.0{\pm}0.0$</TEX> growth plates in dining table. The level of microorganism contamination of food utensils such as kitchen knife, cutting board, and food tray were lower than that in food service facilities. We analysed microorganism contamination according to purpose of use in kitchen knifes and cutting boards. The microorganism contamination rate in fish kitchen knife (<TEX>$2.0{\pm}0.8$</TEX>) and fish cutting board (<TEX>$1.3{\pm}1.5$</TEX>) were slightly higher than that of others purpose of use. As a result of microorganism identification, various strains of microorganism were contaminated in food service facilities and some strains could detected more than two times. Especially, Staphylococcus aureus was repeatedly identified in cooking table, trench, and kitchen knife. Bacillus cereus was identified in kitchen knife, and then Pseudomonas fluorescens and Pseudomonas aeruginosa were also detected in food utensils and service facilities as known to food spoilage microorganisms. Klebsiella pneumoniae was detected four times repeat, which widely distribute natural environment as normal bacterial flora but sometimes cause acute pneumonia. These results suggest that food utensils and service facilities are contaminated with not only major food poisoning microorganisms such as Staphylococcus aureus, but also food spoilage microorganisms. Taken together, strict personal hygiene control and efficient food service facilities management will be needed to enhance food safety in school feeding and to improve student health.