증숙 횟수에 따른 고려인삼의 이화학적 특성 변화

Abstract

국내 인삼은 대부분이 수삼 또는 백삼, 홍삼 등의 1차 가공제품으로 가공되어 유통되고 있으나 최근 들어서는 인삼의 효능 및 성분 강화를 위하여 발효, 가압처리, 고온처리 등 다양한 방법들이 시도되고 있다. 본 연구에서는 국내산 5년근 수삼을 이용하여 9회의 증숙과 열풍건조를 반복 수행하면서 중량, 색도, 갈변도, 수분, 당류, 산성다당체, 총 페놀화합물, 조사포닌 및 주요 진세노사이드의 함량 변화를 살펴보았다. 수분의 경우 초기 73.4%에서 3회 처리 시 21.2%까지 감소하고 이후 9회 처리 시 13.7%까지 감소하였다. 최종 중량수율은 약 21.0%, 건물기준 최종수율은 79.0%이었다. 색의 경우 밝기를 나타내는 L값은 감소하고 적색도를 나타내는 a값은 증가하는 경향을 나타내었으며 갈변도는 3회 증숙처리 이후부터 급격히 증가하는 경향을 나타내었다. 가용성 총당은 초기 55.4%에서 9회 처리 시 38.6%로 감소한 반면 산성다당체 함량은 4.4%에서 6.8온까지 증가하였다. 총페놀함량은 초기 0.4%에서 3회 처리 시 0.9%로 9회 처리 시에는 3.6%까지 증가하였다. 물포화부탄올 추출물 즉 조사포닌 함량은 처리횟수가 증가할수록 서서히 증가하는 추세를 나타내었다. 주요 진세노사이드 함량 변화를 살펴본 결과에서는 ginseno-side <TEX>$Rb_1$</TEX>, <TEX>$Rb_2$</TEX>, <TEX>$Rg_1$</TEX>, Re 등의 함량은 감소하고 <TEX>$Rg_2$</TEX>, <TEX>$Rh_1$</TEX>, <TEX>$Rg_3$</TEX> 등의 홍삼 특이성분 함량은 5번 증숙처리 이후부터 크게 증가하였다. Changes on physicochemical properties of fresh Korean ginseng during repeated 9 times steaming processes, steaming <TEX>$90{\sim}95^{\circ}C$</TEX> for <TEX>$1{\sim}3\;hr$</TEX> followed by hot air-drying at <TEX>$50^{\circ}C$</TEX> for <TEX>$36{\sim}48\;hr$</TEX>, were investigated. The water contents decreased from 73.4% of fresh ginseng to 13.7% finally. The final yields in bases of total weights and dry matter were 21.0% and 79.0%, respectively. As the times of steaming processes increased, lightness (L value) decreased and redness (a value) increased in color of ginseng powder. Browning index also rapidly increased after 3 times of steaming process in particular. Total water soluble sugar contents decreased from 55.4% in fresh to 38.6% in final processed ginseng, but acidic polysaccharide contents increased by about 50% with increasing times of steaming process. Total phenolic compound contents significantly increased with repeated steaming processes especially after 5 times of steaming processes and crude saponin contents also increased in some degree. In the case of major ginsenosides, the contents of <TEX>$Rb_1$</TEX>, <TEX>$Rb_2$</TEX>, <TEX>$Rg_1$</TEX>, Re (representative ginsenosides in fresh ginseng) decreased, but those of <TEX>$Rg_2$</TEX>, <TEX>$Rh_1$</TEX>, <TEX>$Rg_3$</TEX> (unique ginsenosides in red ginseng) increased after especially 5 times of steaming processes.