달맞이꽃 발효액 첨가 양념 돈육의 품질 특성

Abstract

달맞이꽃 발효액을 식품소재로써 활용 가능성을 모색하기 위해 달맞이꽃 발효액 5%(5-SP, seasoned pork), 10%(10-SP), 15%(15-SP)를 첨가한 소스로 제조한 양념 돈육을 10°C에서 저장하면서 품질 특성을 비교하였다. pH는 저장초기 6.09에서 대조구와 5-SP, 10-SP, 15-SP 등 모든 시험구에서 저장 6일 이후부터 감소하여 저장 15일째 pH 4.83~4.90 범위를 나타내었다. 산도는 처리구별 뚜렷한 차이는 없었으나 모든 처리구에서 저장 6일 이후부터 뚜렷하게 증가하였다. 총균수는 저장 9일째 대조구 10SUP7/SUP CFU/g보다 5-SP와 10-SP는 10SUP5/SUP CFU/g을 나타내어 약 1~2 log cycle 억제되는 경향을 나타내었다. 휘발성 염기태질소 함량은 저장 초기 7.70 mg%에서 저장 12일째에 대조구 17.65 mg%, 5-SP 12.61 mg%, 10-SP 12.62 mg%를 나타내었다. 가열 감량은 저장 15일째 대조구 44.98%, 5-SP, 10-SP는 각각 37.66%, 38.59%로 달맞이꽃 발효액 첨가 소스로 처리한 양념 돈육이 우수하였다. 적색도는 달맞이꽃 발효액 첨가 소스로 제조한 양념 돈육이 대조구에 비해 유의적으로 높았으며, 저장기간 동안 감소하였다(P0.05). 관능검사 결과 맛, 색, 풍미, 종합적 기호도에서 5-SP가 각각 4.00, 4.00, 3.91, 4.09로 가장 높은 기호도를 나타내었다.