분무수세한 쌀로 제분한 쌀가루의 저장중 특성 변화

Abstract

쌀을 분무수세한 후 제분하여 제조한 쌀가루를 건식제분 쌀가루와 함께 5℃, 20℃, 35℃의 저장온도에서 4개월간 저장하면서 저장 중 품질변화를 측정하였다. 저장기간 중에 쌀가루의 수분함량은 감소하는 경향을 보였으며 저장온도가 5℃에서 35℃로 높아짐에 따라 수분의 감소 정도가 큰 것으로 나타났다. 분무수세한 쌀가루의 색은 저장 중 L값이 약간 증가하는 경향이었으며 건식제분 쌀가루와 비교할 때 L값이 높아 보다 밝게 나타났다. 분무수세 쌀가루의 RVA 호화양상을 측정한 결과 건식제분 쌀가루에 비해 저장중의 최고점도가 높게 나타났으며, 5℃에서 저장한 쌀가루의 최고점도가 가장 낮은 반면에 20℃, 35℃로 저장온도가 높아짐에 따라 최고점도가 증가하였다. 한편 분무수세 쌀가루의 저장중 최종점도는 건식제분 쌀가루에 비해 낮게 나타나 setback 점도는 분무수세한 쌀가루에서 상대적으로 낮았다. 전반적으로 5℃에서 저장한 쌀가루의 RVA 점도변화가 가장 적은 것으로 나타났다. 쌀가루의 저장 중 총균수는 미미하게 증가하여 저장 4개월에 10<SUP>3</SUP>정도였으며 분무수세 쌀가루의 총균수가 건식제분 쌀가루에 비해 지속적으로 낮아 분무수세 쌀가루의 미생물의 오염도가 낮은 것으로 분석되었다.