유형별 식육 및 크러스트의 첨가에 따른 가정간편식(HMR) 스톡의 품질 특성

Abstract

본 연구는 다양한 식육과 크러스트를 활용한 스톡의 품질 특성을 비교･분석하고자 하였다. 실험에 사용된 스톡은 autoclave를 사용해 제조하였고 수분 함량, 회분 함량, 총 단백질, 색도, pH, 탁도, 염도, 무기질, 유리당, 유리아미노산, 전자코를 통해 비교･분석하였다. 다양한 스톡의 총 단백질 함량은 크러스트, 계육, 돈육, 우육 순으로 유의적 차이를 보였다(P<0.05). 무기질 함량에서 칼슘, 마그네슘, 칼륨은 다른 처리구에 비해 크러스트가 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 유리당은 fructose 함량이 크러스트가 계육과 돈육보다 유의적으로 높은 값을 보였다(P<0.05). 유리 아미노산은 arginine 함량이 크러스트가 다른 처리구에 비해 유의적으로 가장 높은 값을 보였다(P<0.05). 전자코 결과는 크러스트가 우육과 유사한 향미 물질을 함유한 것으로 보이며, 크러스트를 사용한 스톡이 계육, 돈육, 우육과 비교하여 풍미나 품질 특성을 분석하였을 때 활용 가치가 높다고 판단된다.