기계층버섯 균사체로 발효한 나물콩의 유리 아미노산, β-Glucan 및 휘발성 성분 변화

Abstract

나물콩의 이용도를 높이기 위해 나물콩을 증자, 발아, 볶음처리한 후 기계층버섯(Irpex lacteus) 균사체를 10%(v/w)접종하여 5일간(25°C, 상대습도 80%) 발효한 나물콩의 유리 아미노산, β-glucan 및 휘발성 성분을 측정하였다. 증자콩, 발아콩 및 볶음콩의 총 유리 아미노산 함량은 발효 0일에 각각 5.38±0.29, 5.68±0.76, 4.16±0.22 mg/g에서 발효 5일 후에 각각 19.42±2.32, 18.91±0.79, 23.57±1.58 mg/g으로 증가하여 기계층버섯 균사체로 발효에 의해 총 유리아미노산 함량이 3배 이상 증가하는 것으로 나타났다. 특히 γ-aminobutyric acid의 함량이 발효를 통해 2배 정도 증가한 것으로 나타났다. 증자콩, 발아콩 및 볶음콩의 β-glucan 함량은 각각 0.14±0.09%, 0.23±0.06%, 0.06±0.01%를 나타냈고, 기계층버섯 균사체를 접종한 발효 0일째 발효콩의 경우 각각 0.64±0.15%, 0.46±0.88%, 0.43±0.18%로 균사체에 의해 β-glucan 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 발효 5일째 β-glucan 함량은 증자콩 3.16±0.65%, 발아콩 3.11±0.89%, 볶음콩 3.20±1.07%(dry basis)로 나타나 가공처리 방법에 따른 유의적 차이는 없었으나, 기계층버섯균사체 발효에 의해 모두 β-glucan 함량이 4배 이상 증가하는 것을 확인하였다(P0.05). 기계층버섯 균사체로 발효한 발효콩의 휘발성 성분은 발효 5일째 추출물에서 2-ethyl furan, n-hexanal, 1-hexanol, benzaldehyde 등 콩의 이취성분의 비율이 감소하였고, 1-octen-3-ol과 3-octanol등 CSUB8/SUB alcohol류가 특유의 중요한 휘발성 향기성분으로 나타났다. 기계층버섯 발효에 의해 나물콩의 유리 아미노산과 β-glucan 함량을 증가시키고 콩의 비린내 성분이 감소하는 것으로 나타나 나물콩의 이용도를 높일 수 있음을 확인하였다.