Abstract
아마씨 분말의 첨가량을 0~8%로 달리하여 파운드케이크를 제조한 후 물리ㆍ화학적 품질, 항산화 활성 및 소비자 기호도를 조사하였다. 케이크의 굽기 손실률은 아마씨 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으며(P＜0.05), 수분함량, 부피, 높이 및 경도는 아마씨 분말의 함량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(P＜0.05). 한편 명도(L<SUP>*</SUP>)와 황색도(b<SUP>*</SUP>)는 황갈색인 아마씨 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며(P＜0.05), 적색도(a<SUP>*</SUP>)는 유의적으로 증가하였다(P＜0.05). 항산화 활성을 나타내는 DPPH와 ABTS radical 소거능은 유의적 차이를 나타내며 증가하였으며(P＜0.05), 두 지표 사이의 상관관계가 매우 높은 것으로 나타났다. 소비자 기호도 검사 결과 색을 제외한 모든 평가항목에서 아마씨 분말 2% 첨가군이 대조군에 비해 높게 평가되었으며, 아마씨 분말의 첨가량이 증가함에 따라 부드러운 정도는 선호도가 증가하였으나 그 밖의 다른 항목은 선호도가 감소하였다(P＜0.05). 따라서 관능품질과 건강 기능성 효과 등을 중시하는 소비자들의 기호를 충족시키기 위한 아마씨 파운드케이크의 아마씨 분말 첨가 최적 비율은 2%로 판단된다.
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Schedule a callMore From: Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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