녹차, 오룡차, 홍차 추출물을 첨가한 돼지고기 수육의 품질특성

Abstract

본 연구는 녹차, 오룡차, 홍차 추출물 0.5, 1, 1.5, 2%를 비육돈육(B 등급) 등심 수육에 첨가하여 수육의 일반성분, 보수력, 경도, pH, 색도, 미생물 수준, 휘발성 염기질소, TBARS, 관능검사의 품질특성을 측정하였다. 녹차의 수분 함량은 3.4%, 조단백질 31.8%, 조회분 5.5%, 탄수화물 57.7%였으며 차 종류에 따른 유의적인 차이는 없었다. 그러나 조지방은 녹차 1.6%, 오룡차 1.0%, 홍차 0.9%로 녹차의 조지방 함량이 오룡차나 홍차보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 돼지고기 수육의 수분 함량은 55.1%, 조단백질 38.6%, 조지방 5.2%, 조회분 0.9%이었다. 보수력은 모든 차 추출물 첨가 수육에서 유의적으로 증가하였으며(p<0.05) 차 종류에 따른 차이는 없었다. 경도는 모든 차 첨가 수육에서 추출물 농도가 높아질수록 유의적으로 증가하였으며(p<0.05) 홍차 수육이 녹차와 오룡차 수육보다 경도가 낮았다. 수육의 pH는 제조일에는 각 처리구와의 유의적인 차이는 없었다. 그러나 저장기간이 경과함에 따라 무처리 수육과 모든 차 0.5% 수육에서 pH는 유의적으로 감소하였으나(p<0.05) 1, 1.5, 2% 녹차, 오룡차, 홍차 수육에서는 저장 중 pH의 유의적인 차이는 없었다. 녹차 수육은 추출물 농도가 증가할수록 명도와 황색도는 감소하였고 적색도는 감소하다가 2% 녹차 수육에서는 증가하여 0.5% 녹차 수육과 같은 수준이었다. 오룡차 수육은 추출물 첨가 농도가 증가함에 따라 명도와 황색도는 감소하였고 적색도는 증가하였다. 홍차 수육은 추출물 첨가 농도가 증가함에 따라 명도, 적색도, 황색도가 유의적으로 감소하였다. 미생물 수준은 모든 차 처리 수육에서 추출물 농도가 증가함에 따라 미생물 수준이 유의적으로 낮았으며(p<0.05) 저장 기간이 증가함에 따라 미생물 수준이 증가하였다. 수육의 휘발성 염기질소 함량은 제조일에는 각 처리구와의 유의적인 차이는 없었으며 저장 기간이 경과함에 모든 수육에서 유의적으로 증가하였다(p<0.05). TBARS 값은 제조일에는 무처리 수육보다 1, 1.5, 2% 녹차 수육과 오룡차 수육, 모든 홍차 수육이 유의적으로 낮았으며, 저장 기간이 경과함에 따라 모든 수육에서 TBARS 값이 높아졌다. 관능검사 결과 홍차와 오룡차 1% 추출물 첨가 수육이 색, 향, 종합적 기호도의 점수가 가장 높았으나 유의적인 차이는 없었으며 맛 점수는 유의적으로 높았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 녹차보다 오룡차와 홍차 추출물의 첨가가 돼지고기 수육의 이취를 감소시키고, 특유의 색상을 부여하여 관능적 품질을 향상시킬 뿐만 아니라 가열 조리 및 저장 중 지방산패를 방지하여 품질 변화를 최소화하는데 효과적인 것으로 평가되었다. 특히 돼지고기 수육의 품질향상을 위해서는 홍차 추출물의 이용이 가장 좋았으며 오룡차와 홍차 추출물의 최적 첨가 농도는 1%로 나타났다.