육회 중에 분포하는 미생물과 주요 식중독 세균의 조사

Abstract

육회는 가열처리 없이 섭취하기 때문에 다양한 미생물에 노출될 수 있다. 본 연구에서는 대구지역의 육회 전문점 5곳을 선정하여 미생물 분포를 조사하였다. 식당에서 판매되고 있는 조리된 육회를 식품공전 방법에 따라 중온성균 수와 대장균군 수를 측정하였고 식품 중에 검출되어서는 아니되는 병원성 세균인 Salmonella spp., Staph. aureus, E. coli O157:H7, L. monocytogenes의 검출 유무를 조사하였다. 조사 결과, 육회에는 중온성균이 <TEX>$6.6{\times}10^3-2.7{\times}10^5\;CFU/g$</TEX>, 대장균군이 <TEX>$8.9{\times}10^1-2.1{\times}10^5CFU/g$</TEX>으로 분포되었다. 모든 육회 시료에서 Salmonella spp., E. coli O157:H7, L. monocytogenes은 검출되지 않았으나 한 시료에서 Staph. aureus가 검출되었다. 이외 임상학적으로 중요한 미생물들이 동정되었다. 가열과정 없이 바로 섭취하는 육회는 원료의 생산 및 조리과정에서 엄격한 위생 감독이 요구된다. People can be exposed to various microorganisms when they eat yukae(seasoned raw meat) because yukae is eaten raw. The purpose of this study was to find out microbial distribution in yukae. In this experiment, 5 restaurants serving yukae were chosen in Daegu area. Mesophilic microorganisms and coliforms were measured by Korean Food Standards Codex. Analyses of Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus and Escherichia coli O157:H7 were conducted. As results, mesophilic microorganisms ranged <TEX>$6.6{\times}10^3-2.7{\times}10^5\;CFU/g$</TEX> and coliforms ranged <TEX>$8.9{\times}10^1-2.1{\times}10^5CFU/g$</TEX>. Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7 were not detected in all 5 samples. However, Staphylococcus aureus was detected in 1 sample out of 5 samples. Hygiene practice during production, processing and cooking process is required.