반응표면 분석을 이용한 사과.당근 혼합주스의 청징공정 최적화

Abstract

온도와 ATP 증가에 따라 사과?당근 배합비율과 상관없이 혼합주스의 투과플럭스가 비례적으로 증가했으며, 특히 온도변화에 따른 투과플럭스의 증가가 뚜렷했다. 사과와 당근비가 3:1인 실험구에서 가용성 고형분과 총당의 함량이 높게 측정되었고, 가용성 고형분의 경우 시료배합비율의 영향이, 총당의 경우 온도의 영향이 큰 것으로 나타났다. 시료배합비율에 따른 비타민 C 함량차이는 크지 않았으나 당근의 함량이 많을수록 비타민 C의 함량이 높게 측정되었고, 압력증가에 따른 비타민 C 함량 증가가 뚜렷했다. 사과의 함량이 높을수록 산도도 높았고, 온도증가에 따른 산도의 증가도 뚜렷했다. 한외여과 결과, 전 시료에 걸쳐 우수한 청징효과를 나타내었고, 사과와 당근비가 3:1인 실험구에서 그 청징효과가 두드러졌으며, 또한 점도변화도 가장 컸다. 또한 공정최적화 결과 공정온도 및 ATP가 각각 44.97℃, 113.57 ㎪이고 사과의 혼합비율이 28.50%인 경우 flux=0.216 L/㎡ㆍh, soluble solids=10.39°Brix, total sugar=71.32 ㎎/mL, vitamin C=315.18 ㎎%, acidity=7.78 mL, turbidity=0.017, viscosity=1.44 cp인 사과ㆍ당근 혼합과채주스를 제조할 수 있는 것으로 나타났다.