황칠발효액 첨가가 배추김치의 숙성 중 품질에 미치는 영향

Abstract

본 연구에서는 기능성 소재로 가능성이 확인된 황칠을 이용하여 황칠발효액을 제조하였다. 황칠발효액을 첨가한 배추김치를 제조하여 품질 특성을 살펴보았다. 황칠발효액 0%, 2.5%, 5%, 10%를 첨가하여 4°C에서 49일 동안 저장하면서 숙성기간별 이화화적 및 미생물학적 특성을 살펴보았다. 저장온도 4°C에서 김치의 깊은 맛은 pH가 4.2~4.4 범위에서 약 2주라고 보고된 바가 있으나, 배추김치에 황칠발효액 5%, 10%를 첨가하였을 때 pH의 저하가 지연됨에 따라 적숙기가 약 3주간 유지하여 적숙기가 연장됐다. 산도는 황칠발효액 10% 첨가 김치에서 초기 발효가 촉진되지만 적숙기 이후 숙성이 완만하게 증가하였다. pH와 마찬가지로 초기 발효 촉진 후 품질 유지 기간이 연장된 것으로 사료된다. 황칠발효액 자체의 pH와 산도는 김치의 초기 pH와 산도에 영향을 미쳤으나, 숙성 중 발효 시간을 늦추면서 적숙기를 연장하는 것으로 나타나 황칠발효액이 김치의 적숙기 연장에 효과적임을 알 수 있었다. 김치의 적숙기인 21일차의 색도를 측정한 결과 황칠발효액 10% 첨가 김치가 명도, 적색도, 황색도 모두 유의적으로 낮게 나타났으며, 황칠발효액 첨가에 따라 김치의 숙성이 지연됐다. 황칠발효액의 첨가가 증가함에 따라 경도는 유의적으로 증가했다. 김치의 숙성 기간 중 황칠발효액의 첨가가 높을수록 높은 경도를 유지하였다. 배추김치는 숙성 기간 중 경도의 급격한 감소가 진행된 반면 황칠발효액 첨가 김치는 경도의 완만한 감소를 보였다. 황칠발효액이 풍부하게 함유하는 칼슘 등 무기질의 영향으로 숙성 중의 배추 조직의 연화 작용이 억제됐다. 환원당은 배추김치 및 황칠발효액 첨가 김치 모두 7일차까지 급격하게 감소하였으나 이후 완만하게 증가하는 경향을 보였다. 황칠발효액 첨가 시 초기 환원당의 함량이 높게 나타났으나, 숙성 기간에 따라 급격히 감소하여 초기 발효가 촉진된 이후 완만히 유지되어 김치의 품질 유지 기한이 연장된 것으로 사료된다. 총 균수와 젖산균수도 환원당과 같은 경향을 보였다. 황칠발효액 첨가 시 초기 미생물은 낮은 생육 활성을 보이나, 적숙기에는 높은 활성 이후 다시 감소하는 경향을 보여 초기 발효가 촉진된 이후 품질 유지 기한이 연장된 것으로 사료된다. 이상의 결과 황칠발효액 첨가 김치가 배추김치에 비해 발효시간이 늦춰져 적숙기가 연장돼 전반적인 품질이 향상됐다. 특히 김치는 숙성 중 배추의 조직이 연화되는데 황칠발효액 첨가 시에는 배추의 조직감이 무르지 않게 유지되었고, 김치의 깊은 맛을 나타내는 적숙기를 연장하여 저장성이 우수해 졌다. 김치 제조 시 황칠발효액의 첨가는 김치의 품질 및 저장성을 향상시킬 수 있음을 확인하였다. 따라서 황칠발효액 첨가 김치는 건강기능성 뿐만 아닌 상품 김치로의 가능성이 확인됨에 따라 소비를 활성화시킬 수 있는 기반으로 김치 및 황칠 산업의 발전에 영향을 미칠 것으로 기대된다.