Оценка сбалансированности аминокислотного состава белка сухого кобыльего молока

Abstract

Кобылье молоко, приближенное по своему составу к женскому молоку, и продукты его переработки (кумыс) активно используются в лечебно-профилактическом питании при бронхолегочных заболеваниях, патологиях ЖКТ, в реабилитации онкологических больных и для поддержания общего иммунитета. Биологическая ценность кобыльего молока определяется качеством белка и сбалансированностью его аминокислотного состава. В то же время производство кобыльего молока не получило широкого распространения (объемы производства составляют до 0,02 % от общего объема производства сырого молока) ввиду особенностей организации молочного коневодства, высокой себестоимости сырья, несовершенства логистических процессов, что требует изменения бизнес-процессов и перехода на производство сухого кобыльего молока, отличающегося пролонгированными сроками годности. Аминокислотный состав белка кобыльего молока сопоставим с идеальным белком, в нем не выявлена лимитирующая аминокислота, наряду с этим в сыром кобыльем молоке установлен минимальный аминокислотный скор по валину. Высокая сбалансированность аминокислотного состава позволяет улучшить синтез белка в организме человека при высоком коэффициенте утилитарности – от 0,9883 в сыром молоке до 0,9900 в сухом молоке. Аминокислоты белка сухого кобыльего молока практически полностью используются в анаболических целях, при этом показатель сопоставимой избыточности равен 0,0003, что в 14 раз меньше, чем в сыром молоке, тем самым обеспечивая более высокую усвояемость сухого молока – до 99,0–99,5 %. В условиях отсутствия регламентирующей нормативной документации по использованию сырого натурального кобыльего молока в питании человека оптимальным решением является производство сухого кобыльего молока способом сублимационной сушки на малых сельскохозяйственных предприятиях полного производственного цикла. Результаты проведенных исследований показывают более высокие характеристики сбалансированности аминокислотного состава сухого кобыльего молока. Рекомендуется проведение дальнейших исследований по углубленной оценке пищевой ценности сухого кобыльего молока. Mare's milk, which is close in composition to women's milk, and its processed products (koumiss) are actively used in therapeutic and preventive nutrition for bronchopulmonary diseases, gastrointestinal pathologies, in the rehabilitation of cancer patients and to maintain general immunity. The biological value of mare's milk is determined by the quality of protein and the balance of its amino acid composition. At the same time, the production of mare's milk has not become widespread (production volumes are up to 0.02% of the total production of raw milk) due to the peculiarities of the organization of dairy horse breeding, high cost of raw materials, imperfections in logistics processes, which requires changes in business processes and the transition to the production of dry mare's milk, characterized by prolonged shelf life. The amino acid composition of mare's milk protein is comparable to an ideal protein, there is no limiting amino acid in it, along with this, a minimum amino acid score for valine is established in raw mare's milk. The high balance of the amino acid composition makes it possible to improve protein synthesis in the human body with a high utilitarianism coefficient – from 0.9883 in raw milk to 0.9900 in powdered milk. Amino acids of mare's milk powder protein are almost completely used for anabolic purposes, while the index of comparable redundancy is 0.0003, whichis 14 times less than in raw milk, thereby providing a higher digestibility of milk powder – up to 99.0–99.5 %. In the absence of regulatory regulatory documentation on the use of raw natural mare's milk in human nutrition, the most optimal solution is the production of dry mare's milk by freeze-drying at small agricultural enterprises of the full production cycle. The results of the conducted studies show higher characteristics of the balanced amino acid composition of dry mare's milk. It is recommended to conduct further studies on the in-depth assessment of the nutritional value of dry mare's milk.