가시파래 첨가 생면의 이화학적 품질 특성 및 항산화 활성

Abstract

본 연구는 다양한 영양성분과 생리활성을 가진 가시파래를 밀가루가 주재료인 국수에 1, 3, 5% 첨가하여 생면의 품질 특성 및 항산화성을 알아보았다. 수분 함량은 가시파래를 첨가할수록 증가하였는데, 가시파래의 풍부한 식이섬유가 보수력을 가짐에 따른 결과라고 사료된다. 중량, 부피 및 함수율은 대조군과 5% 첨가군 간에 유의적인 차이를 보였는데 식이섬유의 보수력에 의한 것으로 사료된다. 색도 중 L값과 b값은 가시파래를 첨가할수록 감소했으며, a값도 대체로 감소하는 경향을 보였다. 이는 가시파래의 첨가로 인해 색이 어두워짐에 따른 결과라고 사료되며, 조리면의 L값은 생면보다 높았다. 기계적 조직감에서 가시파래 첨가량이 증가할수록 경도, 부착성, 검성, 씹힘성, 회복력이 같은 경향으로 증가하였는데 가시파래의 식이섬유에 의한 분자구조의 형성으로 값이 커진 것으로 사료된다. 항산화성을 가지는 색소 성분인 피코시아닌 및 클로로필은 가시파래 5% 첨가군에서 가장 높게 측정되어 항산화성이 높을 것으로 사료된다. 항산화 성분인 플라보노이드 및 총 페놀 함량은 가시파래 첨가량의 증가와 같은 경향을 보였고 항산화 성분이 풍부한 가시파래로 인한 것으로 사료된다. 또한 항산화 활성과 관련된 DPPH 라디칼 소거능과 SOD 유사 활성을 통해 가시파래 첨가량이 증가할수록 항산화 활성이 좋다고 사료된다. 관능평가의 전반적인 강도는 가시파래 3% 첨가군에서 가장 높은 점수를 보였는데, 기존 국수에서 가지지 않은 향긋한 향과 짭짤한 맛, 녹색의 적절한 조화로 인한 결과로 사료된다.