분리국균과 시판국균으로 제조한 된장의 숙성 중 품질과 생리기능성 변화

Abstract

새로운 고부가가치의 생리기능성 된장을 개발하기 위하여 단백질 분해효소와 전분 분해효소 생성능이 우수한 Aspergillus oryzae D-2와 콜레스테롤 합성 억제활성이 우수한 Bacillus subtilis LK-12를 이용하여 2종류의 분리국균 된장 (Ⅰ), (Ⅱ)를 제조한 후 시판 Aspergillus oryzae와 Bacillus subtilis LK-12를 이용하여 제조한 시판국균 된장과의 발효 중의 품질과 생리기능성의 변화를 조사하여 비교하였다. α-Amylase 활성은 발효기간이 길어짐에 따라 약간 낮아졌고 단백질 분해효소활성은 발효 30일까지 1.8～2.8Unit/mL로 증가하였으나 대체로 낮은 활성이었다. 발효 60일 후의 분리국균 된장 (Ⅰ)과 (Ⅱ)의 아미노태질소 함량과 환원당 함량은 각각 1.63～1.72 ㎎%와 0.77～0.81%이었고 시판국균 된장 (Ⅰ)과 (Ⅱ)는 각각 1.73～2.39 ㎎%와 0.82～0.91%를 보였다. 항고혈압성 엔지오텐신 전환효소 저해활성은 제조 직후 85.6～87.2%(분리국균 된장)와 85.7%～88.0%(시판국균 된장)에서 발효 60일 후 각각 84.0～85.1%와 69.1～79.7%로 감소하는 경향이었지만 매우 우수하였다. 그러나 4종류의 된장 모두 혈전용해활성과 HMG-CoA reductase 저해활성은 모두 미약하였으며 항산화 활성은 17～26% 미만을 보였다. 간이 관능검사에서 Aspergillus oryzae D-2와 Bacillus subtilis LK-12의 배양물을 1.5:1로 혼합하여 제조한 분리국균 된장 (Ⅱ)가 된장 고유의 맛과 냄새가 강하고 기호도가 제일 높았다. 따라서 항고혈압성 활성과 기호도가 우수한 분리국균 된장 (Ⅱ)의 산업화를 위한 추가의 연구가 진행되고 있다.