Abstract
The problem of deficiency of food fibers in food allowances of the population, causes the necessity of search new sources of ballast substances. Use of pea cellulose for enrichment by food fibers of products of daily food to which bread and bakery products belongs is one of perspective ways of the solution of this problem. Perspective the direction in development of functional bakery products is enrichment of rye -wheaten grades of bread peas cellulose. This cellulose is fine and has the high content of food fibers. It is investigated structural and mechanical properties of dough, namely: peas cellulose influence on visco-plastic and elastic properties of dough for production of rye-white bread. The main rheological indicators of test preparations are presented. It is established that when replacing flour with peas cellulose the specific volume of dough decreases a little, viscosity of dough improve. At correctly picked up technology it allows to receive the finished products of due quality enriched with food fibers.
Highlights
Важливою проблемою людства на сьогодні є використання висококалорійних рафінованих харчових продуктів, які характеризуються незбалансованістю хімічного складу та недостатньою кількістю в них харчових волокон
Споживання житнього хліба сприяє зниженню холестерину в крові, покращенню обміну речовин і роботи серця, а також виведенню з організму важких металів та радіонуклідів [8]
Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2014. - No1. – с.5-6
Summary
Харчові волокна не засвоюються організмом людини і проходять через травневий тракт, практично не змінюючись. Тому їх довгий час вважали баластом, від якого намагалися позбутися. Сторіччями виробники борошна вдосконалювали технологію його отримання. Тому в борошні вищого сорту майже немає харчових волокон [1,2,3]. У результаті використання рафінованих харчових продуктів, які звільнені від більшості корисних харчових речовин, особливо на фоні незначного фізичного навантаження, відбувається зниження опору організму негативному впливу навколишнього середовища і прогресивне зростання низки захворювань, які носять глобальний характер і отримали загальну назву
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
