멸치 염용성 단백질 추출물 첨가가 소시지의 품질에 미치는 영향

Abstract

멸치의 염용성 단백질 추출물을 5 및 10% 농도로 첨가하여 제조한 소시지의 저장성, 품질 및 관능적 특성을 조사하였다. 소시지를 제조 후 10℃에서 35일간 저장하면서 저장성을 알아본 결과, 생균수 및 VBN 함량은 첨가구와 무첨가구 사이에 큰 차이를 보이지 않아 추출물이 소시지의 품질에 영향을 주지 않았다. 또한 멸치의 염용성 단백질 추출물이 소시지의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위해 유화안정성, pH, 수분함량, 색도 및 물성을 측정하고 관능평가를 실시하였다. 그 결과, 유화안정성, pH, 수분함량 및 색도는 저장기간 동안 첨가구와 무첨가구가 유사한 값을 나타내었다. 물성측정 결과, 경도는 염용성 단백질 추출물 첨가 농도가 높아짐에 따라 유의적으로 증가하였으며, 검성은 5% 첨가구가 가장 높은 값을 나타내었다. 반면 10% 첨가구는 검성, 씹힘성, 응집성 및 복원성에서 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 관능평가 결과에서는 5% 첨가구가 외관의 형태 및 탄력성 항목에서 유의적으로 가장 높은 평가를 받았다. 이상의 결과를 종합해볼 때, 소시지에 멸치 염용성 단백질 추출물을 5% 정도 첨가할 경우 무첨가구와 비교 시 조직감이 향상되고 관능적 선호도에서 탄력성이 좋은 평가를 받아 소시지의 결착력이 증진됨을 알 수 있었다. 따라서 멸치 염용성 단백질을 소시지에 첨가 시 품질향상과 더불어 단순한 가공 형태가 아닌 새로운 멸치 가공방법으로 차별성이 있으며, 저급 멸치의 사용으로 가격 경쟁력도 가지게 되어 제한된 멸치의 이용을 확대시킬 수 있을 것으로 기대된다.