Мороженое пломбир на основе молочных продуктов из козьего молока

Abstract

Приведены результаты исследований по определению показателей качества мороженого пломбир, произведенного из продуктов козьего молока, и в качестве контроля из коровьего. Исследованы образцы мороженого пломбир с традиционным содержанием СОМО 10 и повышенным 12 %. Установлено, что различия в составе белков и минеральных солей в козьем молоке по сравнению с коровьим вызвали незначительное снижение кислотности и более заметно отразились на вязкости: произошло ее снижение в 3,8 и 3,1 раза в зависимости от массовой доли СОМО. Термоустойчивость образцов мороженого отличалась незначительно. В образце с козьим молоком с СОМО 10 % массовая доля плава составила 0,68 %, в контроле для этого образца плав отсутствовал. В образцах мороженого с СОМО 12 % массовая доля плава была на уровне 1 % и 0,34 % в контроле. Увеличение массовой доли СОМО с 10 до 12 % в образце с козьим молоком привело к снижению формоустойчивости мороженого, но не оказало влияния на показатель «твердость». Доля воздушных пузырьков размером до 50 мкм в опытных образцах мороженого через 3 мес хранения снизилась на 15 и 25 % в зависимости от массовой доли СОМО, в контрольных образцах изменение данного показателя произошло на 4 и 8 %. Вкус мороженого пломбир из козьего молока характерен для продукции из аналогичного сырья. Данный вид пломбира возможен для производства с целью расширения ассортимента мороженого и продуктов из козьего молока. The results of studies on determining the quality indicators of the ice cream Plombir made of goat milk dairy products and of cow milk as control one are given. The samples of the ice cream Plombir with traditional MSNF content of 10 and increased – 12 %. It was established that the difference in the composition of protein and mineral salts in a goat milk in comparison to a cow milk caused a small reduction of acidity and more noticeably reflected the viscosity, as it reduced to 3,8 and 3,1 times depending from the mass fraction of MSNF. Thermal stability of ice cream samples differed slightly. In the sample with the goat milk with MSNF 10 % the mass fraction of melt was 0,68 %. In the control for this sample the melt was absent. In the samples of the ice cream with MSNF 12 % the mass fraction of melt was at the level of 1 % and 0,34 % in the control. An increase of the mass fraction from 10 to 12 % in the sample with the goat milk resulted in the reduction of form stability of the ice cream< but did not affected the hardness index. The proportion of air bubbles up to 50 microns in size in the experimental samples of ice cream after 3 months of storage decreased by 15 and 25 %, depending on the mass fraction of MSNF, in control samples this indicator changed by 4 and 8 %. The taste of the ice cream Plombir made of goat milk is typical for the products of the similar raw materials. This type of Plombir is possible for the production in order to expand the range of ice cream and goat milk products.