단기숙성 살라미의 냉장 및 실온저장 중 품질 특성 변화

Abstract

본 연구는 살라미의 냉장 및 실온 저장 중 미생물의 변화 양상과 물리화학 및 관능학적 품질 변화를 조사하여 국내 위생기준에 적합 여부를 판단하고 살라미의 개별 위생기준을 마련하는데 기초 자료로 활용하고자 수행되었다. 살라미와 원료학적 미생물 오염 수준을 살펴보고 이 원료로 제조된 제품을 각각 10과 <TEX>$25^{\circ}C$</TEX>에 120일 동안 저장하면서 미생물, 물리 화학 및 관능학적 품질 변화를 조사하였다. 살라미 시료의 10과 <TEX>$25^{\circ}C$</TEX> 저장 중 초발 총균수는 7.99 Log CFU/g이었으며 저장기간의 연장에 따라 변화하여 120일째에는 7.54 Log CFU/g으로 감소하였다. 유산균은 120일째 10과 <TEX>$25^{\circ}C$</TEX>에서 각각 7.57 Log CFU/g과 4.05 Log CFU/g으로 변화하여 Staphylococcus spp.와 함께 살라미의 주종균 임이 확인되었다. 기타 균종들은 두 온도에서 성장이 억제되는 경향을 보였다. <TEX>$25^{\circ}C$</TEX> 저장 시료의 경우 유산균과 Staphylococcus spp.의 균수가 감소하는 경향을 보였다. 원료육의 미생물은 2-4 Log 수준이였으며, 냉동/해동육, 특히 늙은 암퇘지 돈육의 경우 총균 및 대장균의 오염이 심하였다. 원료육에서는 S. aureus가, 저장 중 육제품에서는 Clostridium perfringens가 발견되었다. 살라미 제품의 식염, 수분, 조단백, 조지방 및 회분 함량은 각각 약 3.4, 33.4, 30.8, 32.7 및 4.3% 수준이었으며 저장 기간과 온도에 따른 차이를 나타내지 않았다. 살라미 시료의 pH는 4.79에서 5.02(<TEX>$10^{\circ}C$</TEX>)와 5.26(<TEX>$25^{\circ}C$</TEX>)로 저장 기간 중 각각 증가하는 대신 수분활성도는 0.91에서 0.90(<TEX>$10^{\circ}C$</TEX>)와 0.88(<TEX>$25^{\circ}C$</TEX>)로 각각 감소하는 경향을 보였다. TBA값과 VBN값은 저장 기간에 따라 점차적으로 증가하였으나 <TEX>$10^{\circ}C$</TEX> 저장 살라미의 VBN값은 120일째 18.90 mg%로 부패 단계인 20 mg%까지 도달하지는 않았다. 육색 측정 결과 <TEX>$25^{\circ}C$</TEX> 시료는 <TEX>$10^{\circ}C$</TEX> 시료에서보다 'a'값(적색도)이 45일째부터 뚜렷하게 감소되었다. 저장 기간이 연장될수록 경도, 부서짐성, 탄성, 응집성, 검성 및 점착성 등이 저하되는 조직감을 보였으며 <TEX>$10^{\circ}C$</TEX> 시료에서 보다 <TEX>$25^{\circ}C$</TEX>의 시료에서 더 빨리 연화되었다. 관능검사 결과에 근거한 살라미제품의 저자 수명은 10과 <TEX>$25^{\circ}C$</TEX>에서 저장할 경우 각각 최장 90일과 30일로 추정되었다. This study investigated the microbial contamination levels of raw meats used for short-ripened salami and changes in the microbial and physico-chemical properties of the product during storage at 10 and <TEX>$25^{\circ}C$</TEX> for up to 120 days. The microbial counts of raw meats ranged between 2 and 4 Log CFU/g. Frozen-thawed sow meat showed higher total aerobe and Enterobacteriaceae counts than fresh chilled pork and pork back fat. Staphylococcus aureus was found in all raw materials except fresh chilled pork samples, and Clostridium perfringens was detected in a sample stored for 21 days at <TEX>$25^{\circ}C$</TEX>. The counts of total aerobes, lactic acid bacteria and Staphylococcus spp. decreased more rapidly at <TEX>$25^{\circ}C$</TEX> than at <TEX>$10^{\circ}C$</TEX> when the storage time was extended. The growth of Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., Clostridium spp., yeast, and mold were restricted to levels below 2 Log CFU/g during storage. The contents of salt, water, crude protein, crude fat, and ash of salami samples were 3.4, 33.4, 30.8, 32.7, and 4.3%, respectively, which were not affected by storage time or temperature. The pH value of the salami was initially 4.79 and increased to 5.02 and 5.26 after 120 days of storage at 10 and <TEX>$25^{\circ}C$</TEX>, respectively, whereas the water activity values decreased from an initial value of 0.91 to 0.90 and 0.88 after 120 days at 10 and <TEX>$25^{\circ}C$</TEX>, respectively. The TBA and VBN values increased slowly during storage. The redness value of the salami samples stored at <TEX>$25^{\circ}C$</TEX> decreased more significantly than the samples stored at <TEX>$10^{\circ}C$</TEX>. With increased storage time, the values for the rheological characteristics of the salami in terms of hardness, brittleness, elasticity, cohesiveness, gumminess, and adhesiveness tended to decrease more remarkably at <TEX>$25^{\circ}C$</TEX> than at <TEX>$10^{\circ}C$</TEX>. Based on sensory evaluation scores, it appears that short-ripened salami is no longer acceptable after 90 days at <TEX>$10^{\circ}C$</TEX> and 30 days at <TEX>$25^{\circ}C$</TEX>.