Влияние видимого света на качественные показатели белых игристых вин

Abstract

Проблема сохранения качества игристых вин при хранении является чрезвычайно актуальной. Цель настоящей работы состояла в исследовании влияния видимого излучения в среднем диапазоне спектра (синего [λ=440–485 нм], зеленого [λ=500–565 нм] и желтого света [λ=565–590 нм]) на качественные характеристики белых игристых вин брют, разлитых в стеклянные бутылки темно-оливкового цвета. Контрольные образцы хранили в темноте и при естественном освещении. Влияние электромагнитного излучения оценивали в течение 60 сут по изменению окислительно-восстановительного потенциала (ОВП), величины оптической плотности (ОП) при λ=420 нм и основных контролируемых показателей. Установлено, что в процессе хранения в опытных и контрольных образцах происходит рост величины ОВП и ОП. Максимальные изменения зафиксированы в образцах, находившихся под воздействием синего и желтого света, а также естественного освещения. При хранении в темноте и при λ=500–565 нм (зеленый свет) эти показатели менялись не так значительно. Также установлено, что контролируемые физико-химические показатели образцов по истечении срока хранения существенно не изменились, за исключением массовой концентрации летучих кислот и общего диоксида серы, относительно исходной. Максимальный рост массовой концентрации летучих кислот отмечен при воздействии синего света и естественного освещения – на 45,8 % и 41,7 % соответственно. Минимальный – при хранении в темноте (4,2 %). В результате органолептической оценки было отмечено, что во всех опытных и контрольных образцах в различной степени снижалась интенсивность цветочных оттенков, присущих исходным образцам. Наиболее существенно это происходило под действием синего света и естественного освещения. Кроме этого, в аромате появились «уваренные» тона, а вкус стал менее гармоничным. При хранении игристых вин в темноте и в диапазоне λ=500–565 нм (зеленый свет) изменение качественных характеристик было минимальным. Таким образом, результаты исследования позволили рекомендовать для максимального сохранения исходного качества белых игристых вин брют осуществлять их хранение в темноте или с использованием освещения с длиной волны в пределах 500–565 нм (зеленый свет), при отсутствии такой возможности использовать желтый свет. The problem of preserving the quality of sparkling wines during storage is extremely urgent. The purpose of this work was to study the effect of visible radiation in the middle range of the spectrum (blue [λ=440–485 nm], green [λ=500–565 nm] and yellow light [λ=565–590 nm]) on the qualitative characteristics of white sparkling brut wines bottled in dark olive glass bottles. The control samples were stored in the dark and in natural light. The effect of electromagnetic radiation was evaluated for 60 days by changes in the redox potential (ORP), the optical density (OP) at λ = 420 nm and the main controlled parameters. It was found that during storage in experimental and control samples, the values of ORP and OP increase. The maximum changes were recorded in samples exposed to blue and yellow light, as well as natural light. When stored in the dark and at λ=500-565 nm (green light) these indicators did not change so significantly. It was also found that the controlled physico-chemical parameters of the samples did not change significantly after the expiration of the storage period, with the exception of the mass concentration of volatile acids and total sulfur dioxide, relative to the initial one. The maximum increase in the mass concentration of volatile acids was observed when exposed to blue light and natural light – by 45.8 % and 41.7 %, respectively. Minimum – when stored in the dark (4.2 %). As a result of the organoleptic evaluation, it was noted that in all experimental and control samples, the intensity of floral shades inherent in the original samples decreased to varying degrees. Most significantly, this happened under the influence of blue light and natural light. In addition, «boiled» tones appeared in the aroma, and the taste became less harmonious. When storing sparkling wines in the dark and in the range λ = 500–565 nm (green light), the change in quality characteristics was minimal. Thus, the results of the study made it possible to recommend storing brut white sparkling wines in the dark or using lighting with a wavelength in the range of 500–565 nm (green light) for maximum preservation of the original quality, in the absence of such an opportunity, use a yellow light.