Обоснование применения яблочного порошка при формировании термостабильных свойств начинок

Abstract

Развитие технологий плодово-ягодных начинок, основанных на переработке натурального местного растительного сырья, обладающих высокой пищевой ценностью и термостабильными свойствами, представляет особую актуальность для пищевой промышленности, хлебопекарной и кондитерской отраслей, индустрии ресторанного бизнеса. Яблоки характеризуются высокой пищевой ценностью и антиоксидантными свойствами, обусловленными наличием витамина С, полифенолов, органических кислот, легкоусвояемых сахаров, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, в том числе клетчатки, пектинов. Высокое количество ценных в пищевом отношении отходов, остающихся в процессе переработки плодов и ягод, обуславливает необходимость развития технологий использования вторичных сырьевых ресурсов. В связи с этим интерес представляют разработка технологии и оценка качества термостабильных начинок из яблок с использованием в технологии продуктов их вторичной переработки. В качестве опытных вариантов были получены образцы начинки с заменой сахара порошком из кожицы яблок в количестве 5, 10, 15 % от рецептурного количества сахара. Была проведена оценка термостабильных характеристик разработанных образцов начинок при различных температурных режимах: 180 °С, 200 °С, 220 °С. Наилучшие термостабильные свойства выявлены в образцах начинок 2 и 3 с 10 %-ной и 15 %-ной заменой рецептурного количества сахара яблочным порошком. С повышением температурного воздействия до 220 °С они удовлетворяли требованиям к качеству для термостабильных начинок, отличались высокими удельной стабильностью формы и термостабильностью, низкой склонностью к синерезису. Однако введение в рецептуру 15 % яблочного порошка ухудшает вкус, уплотняет массу начинки, придает ей затяжистость. Установлено повышение удельной термостабильности начинок с увеличением в их составе количества клетчатки. Отмечено, что образец начинки с внесением яблочного порошка в количестве 10 % от рецептурного содержания сахара характеризовался наилучшим качеством. The development of technologies for fruit and berry fillings based on the processing of natural local vegetable raw materials with high nutritional value and thermostable properties is of particular relevance for the food industry, bakery and confectionery industries, the restaurant business industry. Apples are characterized by high nutritional value and antioxidant properties due to the presence of vitamin C, polyphenols, organic acids, easily digestible sugars, micro- and macroelements, dietary fiber, including fiber, pectins. The high amount of nutritionally valuable waste remaining during the processing of fruits and berries necessitates the development of technologies for the secondary use of secondary raw materials. In this regard, it is of interest to develop technology and evaluate the quality of thermostable fillings from apples using their recycled products in technology. As experimental variants, samples of filling with sugar replacement with apple peel powder in the amount of 5, 10, 15 % of the prescription amount of sugar were obtained. The assessment of the thermostable characteristics of the developed samples of fillings was carried out at various temperature conditions: 180 °C, 200 °C, 220 °C. The best thermostable properties were found in samples of fillings 2 and 3 with 10 % and 15 % replacement of the prescription amount of sugar with apple powder. With an increase in temperature exposure to 220 °C, they met the quality requirements for thermostable fillings, were distinguished by high specific shape stability and thermal stability, low tendency to syneresis. However, the introduction of 15 % apple powder into the recipe worsens the taste, compresses the mass of the filling, gives it a lingering quality. An increase in the specific thermal stability of fillings with an increase in the amount of fiber in their composition has been established. It was noted that the sample of the filling with the addition of apple powder in an amount of 10 % of the prescription sugar content was characterized by the best quality.