국내산 및 중국산 냉동 다진 마늘의 품질 특성 평가

Abstract

시판되는 냉동 다진 마늘의 품질 특성을 파악하기 위하여 냉동 다진 마늘 국내산 4종과 중국산 2종을 수집하여 품질 특성을 조사하였다. 냉동 다진 마늘의 수분 함량은 국내산이 64.95±0.09~72.06±0.11%, 중국산이 83.80±0.10~90.93±0.23%의 범위로 측정되었고 중국산 제품의 수분 함량이 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 해동 감량은 국내산 냉동 다진 마늘이 0.33±0.07~0.70±0.22%, 중국산 냉동 다진 마늘은 8.89±0.66~10.26±0.77%로 측정되어 국내산에 비해 약 10배 이상 높은 값을 보였으며, 해동 감량은 각 시료의 수분 함량과 양의 상관관계(r=0.918, P<0.01)를 보이는 것으로 나타났다. 냉동 다진 마늘의 total pyruvate 함량은 국내산의 경우 118.69±5.97~224.81±9.92 μmol/g으로 중국산이 75.27±5.91~79.35±1.79 μmol/g인데 비하여 유의적으로 높은 것으로 나타났다. Allicin 함량은 국내산이 8.91±0.34~13.09±0.35 mg/g으로 중국산 5.91±0.08~6.05±0.27 mg/g에 비해 유의적으로 높은 것으로 나타났고, total thiosulfinate 함량은 0.60±0.07~1.33±0.12 O.D./g으로 측정되었다. Allicin 함량과 total thiosulfinate 함량은 유의적인 양의 상관관계(r=0.892, P<0.01)를 보였다. 전자코에 의한 냉동 다진 마늘의 향기 패턴 분석은 국내산과 중국산과의 차이가 없는 것으로 나타났다.