산화정도와 단백질 첨가에 따른 산화 옥수수 전분 겔의 유동특성

Abstract

본 연구에서는 전분 현탁액을 가열하여 냉각시킨 후 전분겔의 리올로지 특성 변화를 동적 점탄성 측정방법으로 측정하여 산화 정도에 따른 전분 겔과 단백질 첨가에 따른 전분겔의 유동특성의 변화를 시험하였다. 전분 겔의 저장탄성률, G'은 전분 농도가 증가함에 따라 증가하였고, 95℃보다 85℃로 처리하였을 때 더 큰 값을 가지는 것으로 나타났다. 95℃로 가열하였을 때는 1.0% active Cl/g starch 이상의 농도에서 조점도가 감소하는 것으로 나타나 산화전분입자의 팽창이 증가되면서 전단에 더 민감하게 반응하는 것으로 나타났다. 전분의 산화정도가 증가할수록 가열에 따른 전분 입자의 붕괴가 용이하여 아밀로오스가 많이 분포하는 영역과 아밀로펙틴이 주로 분포하는 영역의 분리가 어렵기 때문에 겔의 형성 능력이 감소하였다. 대두 단백질(soy protein isolate)과 Na-caseinate을 첨가하여 만든 호화 전분 용액은 산화 정도가 증가됨에 따라 저장 탄성률과 소실 탄성률이 모두 감소하였고, 저장탄성률, G'과 소실탄성률, G″의 진동수에 대한 의존성은 증가하였다. 전분 입자 내에서 단백질과의 상호작용에 주로 관여를 하는 아밀로펙틴이 산화에 의해 분해되면서 단백질과의 상호작용이 크게 감소하였다.