칼슘 분말제재 첨가가 김치의 숙성 중 품질에 미치는 영향

Abstract

김치 제조시에 칼슘 분말제재를 절인 배추에 대하여 0.5%, 1.0% 및 1.5%씩 첨가하여 김치를 만들고, 숙성하면서 pH, 적정산도, 환원당 함량, 총균수, 젖산균수 및 관능검사와 같은 품질 특성을 조사하였다. 대조구는 숙성 10일 이후에 pH 4.0이하인데 반하여 칼슘 분말제재를 첨가한 시험구는 pH 4.0이상을 유지하였으며, 1.5% 첨가구의 값이 가장 높았다. 적정산도는 숙성 25일까지 지속적으로 증가하였으며, 10일까지 증가가 다른 기간에 비하여 현저하였다. 또한 칼슘 분말 제재 첨가구는 김치 담금시부터 대조구보다 높은 환원당 함량을 나타내었으며, 숙성 기간 중 그 차이는 큰 변화를 보이지 않았다. 숙성 5일까지는 총균수와 젖산균수가 급격하게 증가하여 9 log(CFU/mL)에 도달하였으며, 대조구의 총균수가 가장 많았다. 그러나 그 이후에는 칼슘 분말제재를 첨가한 시험구의 총균수가 대조구보다 대체적으로 많았다. 관능적인 평가에서는 칼슘분말 제재를 0.5%, 1.0% 첨가한 시험구가 냄새 및 맛에 있어서 대조구보다 높은 점수를 얻었으나 대조구와 유의적인 차이를 보이지는 않았다.