К вопросу применения замороженных заквасок в производстве кисломолочных продуктов

Abstract

Известно, что на качество кисломолочных продуктов существенное влияние оказывает качество применяемых заквасок. Сегодня большинство российских молокоперерабатывающих предприятий используют в большей степени импортные сухие и замороженные закваски прямого внесения. В сложившейся геополитической обстановке это негативный фактор для функционирования отрасли. Поэтому разработка отечественной закваски - задача актуальная и своевременная. В статье представлены данные об использовании отечественной замороженной концентрированной закваски прямого внесения (LCT) на основе штаммов культур L. lactis M-2017/L, L. cremoris M-2017/C и S. thermophilus ВКПМ-2011 в производстве сметаны. Приведена сравнительная оценка образцов сметаны, полученной на основе замороженных заквасок прямого внесения LCT и импортных аналогов Ceska-star U 174 (DSM), Ceska-star U 484 (DSM) и F-DVS XPL-1 (Chr. Hansen). Технологический процесс производства сметаны с использованием различных заквасок однотипный, соответствующий традиционным схемам. Установлено, что при внесении закваски LCT количество клеток мезофильных молочнокислых бактерий через 7,5 ч сквашивания достигает 6,9·10 КОЕ/см, что фактически не уступает сметане из закваски F-DVS XPL-1, где количество клеток мезофильных молочнокислых бактерий составляет 8,2·10 КОЕ/см. В сметане из заквасок Ceska-star U 174 и Ceska-star U 484 этот показатель ниже, но также незначимо. Сметана, произведенная на основе закваски LCT, имеет однородную глянцевую поверхность и вязкую консистенцию, обладает чистым кисломолочных вкусом. Технологический процесс сквашивания занимает 7,5-8,0 ч, кислотность полученного кисломолочного продукта составляет 83±0,4 °Т. Таким образом, замороженная закваска LCT прямого внесения на основе L. lactis M-2017/L, L. cremoris M-2017/C и S. thermophilus ВКПМ-2011 рекомендуется к использованию, так как не уступает импортным аналогам. На основании результатов апробации замороженных концентрированных заквасок прямого внесения разработаны рекомендации по их использованию в технологии сметаны. It is known that the quality of fermented milk products is significantly affected by the quality of the starter cultures used. Today, the majority of Russian dairy enterprises use mostly imported dry and frozen starter cultures. In the current geopolitical environment, this is a negative factor for the functioning of the industry. Therefore, the development of domestic sourdough is an urgent and timely task. The article presents data on the use of domestic frozen concentrated starter cultures (LCT) based on L. lactis M-2017/L, L. cremoris M-2017/C and S. thermophilus VKPM V-2011 culture strains in the production of sour cream. A comparative evaluation of samples of sour cream obtained on the basis of frozen starters of direct introduction of LCT and imported analogues of Ceska-star U 174 (DSM), Ceska-star U 484 (DSM) and F-DVS XPL-1 (Chr. Hansen) is given. The technological process for the production of sour cream using various starter cultures is of the same type, corresponding to traditional schemes. It was found that when LCT starter is added, the number of mesophilic lactic acid bacteria cells after 7.5 hours of fermentation reaches 6.9·10 CFU/cm, which is actually not inferior to sour cream from the starter and F-DVS XPL-1, where the number of mesophilic lactic acid bacteria cells is 8.2·10 CFU/cm. In sour cream from starter cultures Ceska-star U 174 and Ceska-star U 484, this indicator is lower, but also insignificant. Sour cream produced on the basis of the LCT starter culture has a uniform glossy surface and a viscous consistency, has a pure sour-milk taste. The technological process of fermentation takes 7.5-8.0 hours, the acidity of the resulting fermented milk product is 83 ± 0.4 °T. Thus, the frozen starter LCT of direct introduction based on L. lactis M-2017/L, L. cremoris M-2017/C and S. thermophilus VKPM V-2011 is recommended for use, as it is not inferior to imported analogues. Based on the results of approbation of frozen concentrated starter cultures of direct introduction, recommendations were developed for their use in sour cream technology.