국내 시판 먹는샘물 제품들의 관능적 특성 및 소비자 기호도

Abstract

본 연구는 표준화 된 관능 평가 절차를 이용하여 상업용 먹는샘물의 관능 프로파일을 분석하고 먹는샘물의 소비자 기호도를 조사하기 위해 수행되었다. 국내 시판 6개의 상업용 먹는샘물에 대해 이화학적 성분, 묘사 분석 및 소비자 기호도 테스트를 수행하였다. 국내 먹는샘물의 pH는 6.9∼7.9로 pH의 범위는 약산성에서 알칼리성으로 나타났으며, TDS는 49∼92mg/L로 국내 먹는샘물은 100mg/L 이하로 나타났다. 먹는샘물에 대한 묘사 분석 결과 기호도를 제외하고 외관 1개, 향 1개, 맛 5개, 구강촉감 5개, 후미 2개의 특성으로 총 14가지의 관능적 특성이 도출되었다. 주성분분석 결과 제 1주성분분석으로 총 60.19%를 설명하였고, 제 2주성분으로 총 변동의 22.74%를 설명하였다. 소비자 테스트를 위해 121명(20~59세)의 먹는샘물 음용자를 대상으로 조사한 결과 목넘김, 단맛, 깔끔한 맛, 청량감, 부드러운 텍스처를 가진 시료를 소비자들이 선호하는 것을 알 수 있었으며 떫은맛, 쓴맛, 비린맛, 부정적인 향이 나는 시료에 대해 낮은 선호도를 나타냄을 알 수 있었다. 그 결과 본 연구를 통해 국내 시판 먹는샘물의 관능적 특성을 규명하고 소비자 기호를 알 수 있었으며, 향후 품질 및 기호도 향상을 위한 원료 및 품질 특성 연구가 이루어진다면 국내시장에서 다양한 먹는샘물 생산뿐만 아니라 대중화에 기여할 수 있을 것으로 기대한다.