Abstract
Introduction. The research featured the physicochemical and functional properties of tiger nut (Cyperus esculentus), quinoa (Chenopodium quinoa), and their mixes. The research objective was to study the effects of their interfacial interaction and the qualitative characteristics of meat model systems, as well as general opportunities for their use in meat products.
 Study objects and methods. The tiger nut is a traditional plant that grows in Egypt. It is often used in beverages and bakery. The quinoa is a cereal product that grows mainly in Peru and Colombia. A set of experiments was conducted to determine such colloidalchemical parameters as optical density, electrical conductivity, solubility, pH, and effective viscosity. The studied additives proved to be synergists. The research also included the organoleptic characteristics of meat model samples prepared with a mix of tiger nut and quinoa at different ratios as a partial replacement of raw meat. The mix substituted 5% of the meat system. Tiger nut and quinoa used as a substitute for raw meat positively affected such indicators of the finished product as taste, smell, color, and aroma. The obtained data were analyzed with the help of a specialized software package “Multimeat Expert”. The optimal ratio of tiger nut and quinoa in the mix was determined as 1:1.
 Results and discussion. The mix of tiger nut and quinoa “TiQi” contained 11.38% of dietary fiber, 14.35% of lipids, and 9.37% of protein. In addition, the mix contained a large amount of minerals: potassium – 636.61 mg/100 g, calcium – 68.54 mg/100 g, and vitamins C, E, and B. Its antioxidant activity reached 20.41 mg/g.
 Conclusion. The obtained mix of tiger nut and quinoa could be used as a functional ingredient in meat products to increase the content of dietary fibers, as well as vitamins and minerals. In addition, “TiQi” demonstrated good antioxidant activity and increased the shelf life of meat products.
Highlights
The research featured the physicochemical and functional properties of tiger nut (Cyperus esculentus), quinoa (Chenopodium quinoa), and their mixes
Показатель преломления растворов различных веществ является константой для каждого вещества и позволяет определить чистоту препарата и наличие примесей
Установлено, что показатель преломления увеличивается с ростом концентрации и для каждого раствора имеет свои константные значения
Summary
При исследовании коллоидно-химических характеристик добавок была определена растворимость препаратов центрифужным методом (табл. 1). При этом киноа имеет больший процент растворимости, чем тигровый орех. Измерение показателя оптической плотности даст возможность более точно количественно определить растворимость вещества. Из таблицы 3 видно, что увеличение процентного содержания веществ в растворе незначительно влияет на изменение рН самих растворов исследуемых объектов. Растворы киноа в диапазоне концентраций 0,5–10 % имеют более высокое значение рН (> 7), чем растворы тигрового ореха. Данные по измерению показателей преломления растворов тигрового ореха и киноа сведены в таблицу 4. Показатель преломления растворов различных веществ является константой для каждого вещества и позволяет определить чистоту препарата и наличие примесей. Установлено, что показатель преломления увеличивается с ростом концентрации и для каждого раствора имеет свои константные значения Определение показателя оптический плотности растворов тигрового ореха и киноа, а также их смеси. Определение показателя преломления растворов тигрового ореха и киноа, а также их смеси
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
