Abstract
본 연구는 감마선 조사가 재구성 돈육포의 이화학적 및 관능적 품질에 미치는 영향을 파악하고자 0, 3, 5, 7, 10 kGy 선량으로 조사된 재구성 돈육포의 일반성분, 지방산패도, 색도, 전단력 및 관능검사를 실시하였다. 일반성분 분석 결과에서 감마선 조사에 따른 수분, 조단백, 조지방의 함량 및 TBA값의 변화는 없었다. 그러나 색도 측정 결과 적색도인 a값이 유의적으로 증가함을 확인할 수 있었다(p＜0.05). 전단력 측정 결과 조사선량이 증가할수록 전단력은 낮아졌으며, 관능검사 결과 모든 조사구에서 유의적인 차이를 보였다(p＜0.05). 관능평가에서 기호도는 감마선 조사에 의해 낮아졌다. 따라서 재구성 돈육포에 있어 감마선의 조사는 육색 및 조직감을 개선시킬 수 있는 좋은 수단이나 관능적 개선을 위한 추가적인 연구가 필요하였다.
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Schedule a callMore From: Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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