레드비트와 사과주스의 혼합비율에 따른 과채주스의 품질 특성 및 항산화 활성

Abstract

본 연구는 기존의 사과주스에 비트의 이화학적 특성과 기능성을 강화한 과채주스를 개발하고자 사과주스에 비트즙을 혼합비율별로 첨가하여 물리 화학적 특성과 항산화 활성 및 미생물 총균수 등을 분석하였다. 또한, 비트즙과 사과주스가 3:7의 혼합비율로 개발된 시판 과채주스와의 차이도 비교분석하였다. 5종의 과채주스는 사과주스의 혼합비율이 높을수록 pH는 낮게, 산도, 당도 및 당산비는 높게 나타났다. 비트즙과 사과주스의 혼합비율이 3:7로 섞인 D와 F 주스에서는 각각 착즙 후 비율대로 혼합한 D 주스보다 같이 착즙후 비타민 C를 0.05% 혼합한 F 주스가 pH 4.74로 가장 낮고, 산도, 당도, 당산비가 높았다. 또한 사과주스인 E 주스의 명도가 가장 높았으며 적색도와 알코올성 가용성 색도는 가장 낮았다. 혼합비율로 섞인 B~D 주스는 사과주스의 비율이 높은 D 주스가 명도와 황색도는 가장 높았고 적색도와 알코올 가용성 색도는 낮았다. 관능평가에서도 색을 제외한 향, 맛, 점성, 목넘김, 전체적인 기호도 평가는 E 주스가 유의적으로 가장 높았고 B>D>C>A 순으로 다소 차이는 있지만 비트즙 함량이 많을수록 점수가 낮았다. 비트즙과 사과주스의 혼합비율이 3:7로 섞인 D와 F 주스에서는 색과 점성을 제외하고 향, 맛, 목넘김, 전체적인 기호도 면에서 F 주스가 유의적으로 높은 점수를 받았다. 총 폴리페놀 함량은 비트즙 함량에 비례하여 유의적으로 높게 나타났으며 항산화 활성도 높았다. 한편, ABTS 라디칼 소거능은 F 주스가 D 주스보다 유의적으로 높게 나타났다. 호기성균, 대장균군, 효모 및 곰팡이 등 미생물 검사는 모든 군에서 검출되지 않았다. 결론적으로 비트와 사과를 이용한 과채주스 개발의 적정 혼합비율은 3:7로 조정하고, 가공 시 두 재료를 함께 혼합하여 착즙하고 전체 양 대비 일정량의 비타민 C를 첨가하는 것이 제품의 상품성과 기능성을 올리는 바람직한 방법으로 사료된다.