Abstract
Мета: удосконалити режими теплового оброблення для підвищення біологічної стійкості ферментованих напоїв, отриманих з використанням культури Medusomyces gisevii. Методи: досліджували вплив теплового оброблення у діапазоні 55…80°C протягом 10…60 хвилин на зміну фізико-хімічних та органолептичних показників ферментованих напоїв під час зберігання та умови зберігання напоїв в скляних пляшках (температура, коефіцієнт заповнення). Результати: Встановлено, що для збільшення терміну зберігання напою оптимальними умовами його оброблення є діапазони температур і тривалості відповідно від 63°С і 40 хв. до 75°С і 15 хв. Оптимальним коефіцієнтом заповнення напою на основі культури Medusomyces gisevii в скляних пляшках можна вважати 0,90—0,96. Обговорення: Досліджено стійкість безалкогольних ферментованих напоїв, отриманих з використанням культури Medusomyces gisevii, оброблених шляхом пастеризації за умов 2 режимів обробки: 63°С і 40 хв. та 75°С і 15 хв. Враховуючи досить м’які умови термічного оброблення та досягнутий бактеріостатичний ефект протягом 60 діб зберігання при 30°С, І режим можна рекомендувати як прийнятний для підвищення біологічної стійкості напою. Зберігання напою при температурі до 12°С дозволяє стабілізувати мікробіологічний стан до 180 діб. За II режимом теплового оброблення стійкість напою залишалась стабільною при температурі зберігання 30°С протягом 180 діб, а при 12°С – не менше 210 діб. Застосування режимів теплового оброблення напою в наведених межах дозволяє гарантовано забезпечити термін зберігання його від 2 до 6 місяців без значного зниження органолептичних показників і вмісту біологічно активних речовин порівняно з необробленим напоєм.
Highlights
Mineral water, juices and soft drinks, belong to the products of everyday demand and daily consumption
We investigated the effect of thermal treatment in the range 55...80°C for 10-60 minutes to change the physicochemical and organoleptic characteristics of fermented beverages during storage and storage conditions of beverages in glass bottles
The optimum fill factor for drink based on the culture of Medusomyces gisevii in glass bottles is 0.90-0.96
Summary
Juices and soft drinks, belong to the products of everyday demand and daily consumption. The tendencies of healthy feed that was folded in society lately influence on market of soft drinks development in Ukraine. The segments of sweet water, power drinks grow short due to the increase of consumption of functional drinks from natural raw material. Producers react on it by expansion of the assortment line by functional drinks that contain juice, extracts of spice-aromatic herbs and others like that. At the market of soft drinks of Ukraine the marked tendency to high demand on products that has the comfortable packing and high firmness at storage without addition of synthetic preservative [1].
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.