Abstract
Цель исследования – разработка рецептурного состава кекса с нетрадиционным сырьем. Работа выполнена в Воронежском государственном университете инженерных технологий на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств. Перспективными сырьевыми источниками являются растительные ресурсы, в частности полбяная мука. Обоснован выбор рецептурных компонентов, показана их пищевая и энергетическая ценность. Определяли органолептически (по ГОСТ 5897-90) внешний вид, вкус, цвет, запах, форму, поверхность, вид в изломе изделий, массовую долю сухих веществ (СВ) в сырье, полуфабрикатах и изделиях высушиванием при температуре 130 ºС в сушильном шкафу в течение 40 мин (ГОСТ 5900-2014); щелочность согласно ГОСТ 5898-87, плотность по ГОСТ 15810-2014. Расчет пищевой и энергетической ценности проводили расчетным путем. Проведена замена яблочного пюре на смесь яблочно-грушево-сливово-абрикосово-персикового пюре (соотношение 25:25:20:15:15) в пересчете на сухие вещества. Мука пшеничная первого сорта заменена на полбяную в соотношениях 80:20; 70:30; 60:40; 50:50. Рациональной выбрана дозировка 70:30. По органолептическим показателям разработанные изделия отличает приятный золотистый цвет мякиша, вкус, свойственный фруктовой добавке. Расширен ассортимент мучных кондитерских изделий для питания детей младшего школьного возраста.
Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
