닭고기 함수율이 저장기간 동안 지방산패도, 육색, 미생물 변화에 미치는 영향

Abstract

본 연구는 함수율을 달리하여 폴리에틸렌(PE)으로 포장된 닭고기를 냉장 저장하면서 닭고기의 신선도, 미생물 및 육색의 변화를 구명하고자 수행하였다. 함수율에 따른 닭고기 가슴부위의 pH는 저장 3일에는 함수율 6% 처리구에서 6.00을 나타내었으나, 함수율이 8, 10%에서는 6.04, 6.05%를 나타내어 함수율이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 경향은 저장 5일에도 비슷한 경향을 나타내었다. 육색 변화에서 명도(<TEX>$L^*$</TEX>)는 저장 3일에 가슴육의 함수율 6% 처리구에서 73.40을 나타내었으나, 8, 10% 처리구에서는 75.27, 75.31로 닭고기의 함수율이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 적색도(<TEX>$a^*$</TEX>)는 저장 3일에 10% 처리구에서 2.52로 가장 높은 값을 나타내었으나, <TEX>$6{\sim}8%$</TEX> 처리구에서는 서로 비슷한 경향을 나타내었다. 저장 5일에서도 비슷한 경향을 나타내었다. 황색도(<TEX>$b^*$</TEX>)는 저장 3일에 가슴육의 함수율 6% 처리구는 4.31, 8% 처리구 4.33, 10% 처리구는 4.34로 10% 처리구에서 가장 높은 값을 보여 저장 1일과 비슷한 경향을 나타내었다. 지방산패도(TBARS)의 변화는 저장 3일에 함수율 6% 처리구에서 0.107, 8% 처리구 0.104, 10% 처리구 0.113 mgMA/kg으로 함수율이 가장 높은 10% 처리구에서 가장 높은 TBARS 가를 나타내었다. 미생물 변화에서 총 균수는 저장 3일에 함수율 6% 처리구에서 4.04, 8% 처리구 4.12, 10% 처리구 4.56 <TEX>$logCFU/cm^2$</TEX>로 함수율이 증가할수록 약간씩 증가하는 경향을 나타내었다. E. coli 수는 저장 3일에 함수율 6% 처리구에서 0.93, 8% 처리구 1.40, 10% 처리구 1.28 <TEX>$logCFU/cm^2$</TEX>로 함수율이 낮을수록 감소하였다. 이러한 경향은 coliform 수에서도 비슷한 경향을 나타내었다. 이상의 결과로 보아 포장 닭고기에서 함수율이 증가함에 따라 육색이 달라지고, 지방산패도가 증가할 뿐 아니라 미생물 증식이 활성화 되는 것으로 나타나 포장 닭고기에 대한 함수율은 낮을수록 유통 중에 저장성이 향상될 것으로 사료된다. This study was performed to evaluate change of lipid oxidation, microbes, and color of chicken meat containing 6, 8, and 10% of water uptake rate(WUR) during cold storage. pH of chicken containing 6, 8, and 10% of WUR showed 6.00, 6.04, and 6.05%, at day 3, respectively. Lightness(<TEX>$L^*$</TEX>) of chicken containing 6, 8, and 10% of WUR was 73.40, 75.27, and 75.31, at day 3, respectively. Redness(<TEX>$a^*$</TEX>) of chicken with 10% of WUR was 2.52, which was the highest value, while no difference was found between chicken with 6 and 8% of WUR. Yellowness(<TEX>$b^*$</TEX>) of chicken containing 6, 8, and 10% of WUR was 4.31, 4.33, and 4.36. Thiobarbituric acid reactive substances(TBARS) value of chicken containing 6, 8, and 10% of WUR was 0.107, 0.104, and 0.113 mg malondialdehyde/kg meat. The higher WUR, the higher TBARS value was shown. Total microbial number of chicken with 6, 8, and 10% of WUR was 4.04, 4.12, and 4.56 <TEX>$log\;CFU/cm^2$</TEX> at day 3. E. coli of chicken with 6, 8, and 10% of WUR was 0.93, 1.40, and 1.28 <TEX>$log\;CFU/cm^2$</TEX>. From this result high WUR increases <TEX>$L^*$</TEX> value, TBARS, and microbes of chicken meat during storage. Therefore, lower WUR would be beneficial to extend shelf life of chicken meat during storage.