건강한 장(腸) 마이크로바이옴 환경조성에 도움을 주는 장(醬) 마이크로바이옴

Abstract

‘마이크로바이옴"(microbiome)은 미생물군집(microbiota)과 유전체(genome)를 합한 말로, 인체에 존재하는 미생물 군집과 유전적 정보를 종합적으로 연구하는 기술로 정의된다. 최근에는 인체뿐만 아니고 식물, 토양, 식품 등 분야에서도 마이크로바이옴 기술을 접목한 연구가 식품의 품질향상과 안전성 확보를 위한 대안으로 주목을 받고 있다. 우리나라 대표적인 전통발효식품인 장류는 다양한 미생물의 분해작용에 의해 영양기능성이 우수한 기호식품이기는 하지만, 원하지 않는 미생물에 의한 아플라톡신, 바이오제닉아민 등 위해물질의 생성으로 안전성 논란의 중심에 있기도 하다. 따라서 장류식품에 포함된 다양한 미생물 군집의 실태를 파악하고 이들이 인체에 어떤 긍정적인 영향을 주는지 조사 연구하는 것은 매우 중요하다. 많은 연구자들에 의해 보도된 바와 같이 장류식품에는 품목에 상관없이 대체적으로 세균에서는 Bacillus 속이 진균에서는 Aspergillus, Zygosaccharomyces 속이 우점하고 있다. 일부 간장, 된장 등 높은 염도환경에서는 호염성균인 Tetragenococcus, Staphylococcus, 그리고 Candida속이 검출되기도 한다. 비배양식 방법인 metagenome 분석 기술을 접목하여 조금 더 다양한 미생물균총을 확인할 수 있게 되었지만, 아직까지도 16S rRNA, ITS 등 단편적인 유전자 염기서열 분석의 한계로 인해 명명이 명확하지 않고, 분석장비 종류, blast 데이터베이스 업로드 주기 등에 따른 편차도 있을 수 있다. 그럼에도 불구하고 단일 또는 복합종균 처리에 따른 장류 마이크로바이옴 변화를 모니터링하고 주요 대사산물과 핵심미생물 간 상관성 연구에도 활용되고 있다. 최근에는 장류 속 마이크로바이오타(jang microbiota) 비율을 달리하여 섭취하였을 때 동물 또는 인체적용시험 수준에서 장내 마이크로바이옴(gut microbiome)에 좋은 영향을 미친다는 것을 밝혀 오랫동안 섭취해온 우리나라 고유의 장류식품의 우수성을 밝히는데도 노력을 기울이고 있다. 앞으로 마이크로바이옴 데이터의 공유를 통한 다양한 분야에서 적용하기 위해서는 기본적인 데이터 수집, 저장, 및 공유에 이르기까지 전주기적 단계에서 DB화가 필요하며, 향후에는 다학제적 연구를 통해 개인맞춤형 마이크로바이옴 연구를 위해 활용될 것으로 기대된다. ‘Microbiome’ is a combination of microbiota and genome, and it is defined as a technology that comprehensively studies the microbial community and genetic information present in host such as human, plants, animals, and foods. It is very important to understand the microbial communities in the Jang (fermented soybean products) environment in order to consist healthy microbiome. Recently, it is applied to monitor the changes in gut microbiome with single or complex starters treatment and to research the correlation between core metabolites and microorganisms by analyzing metagenome There have been reports that different proportions of Jang microbiota had a positive effect on the gut microbiome at animal or human trial studies. In the future, it is expected to develop personalized microbiome and to utilize microbiome data in various fields.