Abstract
В бродильных производствах, в частности, в пивоварении актуальными являются задачи повышения бродильной активности дрожжей и/или интенсификация накопления их биомассы. Для ее решения в настоящее время предлагаются различные способы, одним из которых может быть предварительная обработка волновыми или полевыми воздействиями. Ранее в наших исследованиях была показана принципиальная возможность интенсификации развития дрожжевых популяций за счет предварительной обработки звуком слышимого диапазона. Данная статья посвящена изучению влияния параметров акустической обработки на такие характеристики процесса культивирования дрожжей, как прирост общего титра клеток, доля нежизнеспособных клеток, убыль веса среды культивирования. Определяли эффективность обработки засевных дрожжей Saccharomyces cerevisiae (Saflager W34/70) звуком слышимого диапазона, варьируя следующие параметры акустического воздействия: частоту звука, продолжительность обработки, амплитуду, расстояние от источника звука до обрабатываемого объекта (навески сухих дрожжей). Обработанными и необработанными звуком дрожжами засевали модельные среды (стерилизованные 5 %-ные растворы сахарозы) и вели культивирование при комнатной температуре без принудительного перемешивания в течение 4 сут. Сразу после засева и ежедневно в процессе культивирования определяли контролируемые показатели. На основании полученных результатов был сделан вывод о том, что предварительная акустическая обработка, проведенная в рациональных условиях, позволяет увеличить прирост общего титра дрожжевых клеток и степень утилизации компонентов питательной среды при сохранении процента нежизнеспособных клеток на уровне контроля. Это создало предпосылки для апробации предлагаемого способа активации пивных дрожжей в условиях, приближенных к производственным.
Highlights
Ключевые слова: пивные дрожжи, звук слышимого диапазона, акустическая обработка, общий титра клеток дрожжей, утилизация сухих веществ, доля нежизнеспособных клеток
В то же время, клеток перед акустической обработкой/засевом имеющиеся экспериментальные данные, а также сусла в разных экспериментах, что вводило бы долитературная информация позволили предполо- полнительный трудно учитываемый фактор, влияжить, что установление рациональных параметров ющий на результаты определения показателей, по предварительной обработки, в данном случае аку- которым судили об интенсивности развития постической, позволит достичь еще большего поло- пуляций дрожжей, и затрудняло сопоставление их жительного эффекта воздействия такого типа
Journal of the American Society of Brewing
Summary
В бродильных производствах, в том числе, в пивоварении актуальными являются задачи повышения бродильной активности дрожжей и/или интенсификация накопления их биомассы. Данная статья посвящена изучению влияния параметров акустической обработки на характеристики процесса культивирования дрожжей: прирост общего титра клеток, доля нежизнеспособных клеток, убыль веса среды культивирования. В условиях экспериментов в опытных вариантах убыль веса питательной среды была в 1,5-2,3 раза больше, а процент нежизнеспособных клеток на 5-30 % меньше по сравнению с контролем. На основании полученных результатов был сделан вывод о том, что предварительная акустическая обработка, проведенная в рациональных условиях, позволяет интенсифицировать утилизацию компонентов питательной среды клетками популяции пивных дрожжей. Ключевые слова: пивные дрожжи, звук слышимого диапазона, акустическая обработка, общий титра клеток дрожжей, утилизация сухих веществ, доля нежизнеспособных клеток. В бродильных производствах от ак- В силу этого технолог бродильного, в том числе, тивности дрожжевой популяции зависит скорость пивоваренного производства выбирает и контросбраживания сусла, и, следовательно, продолжи- лирует в процессе применения целый ряд характельность этого процесса и экономика предпри- теристик производственных дрожжей. Материал опубликован в соответствии с международной лицензией Creative Commons Attribution 4.0
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
