Сохранность шоколадных кондитерских изделий с фруктовой начинкой с модифицированными крахмалами

Abstract

Шоколадные изделия с фруктовыми начинками, включая конфеты, являются востребованными среди различных групп потребителей благодаря высоким органолептическим характеристикам дорогостоящего импортного сырья и занимают премиальный сегмент кондитерского рынка. В процессе хранения таких изделий происходят процессы миграции влаги из начинки в воздушную среду внутри упаковки и затем через упаковку в окружающую среду. Для снижения потерь влаги и увеличения сохранности конфет с фруктовой начинкой в рецептурный состав начинок включены пищевые добавки различной модификации, обладающие структурообразующими и влагоудерживающими свойствами. Цель работы заключалась в выявлении закономерностей процессов влагопереноса в кондитерских изделиях на примере шоколадных конфет с фруктовыми начинками на основе различных модифицированных крахмалов, упакованных в полипропиленовую пленку с различной толщиной, с целью прогнозирования срока годности. В качестве объектов исследования обоснованы шоколадные конфеты с фруктовыми начинками, изготовленными на основе яблочного пюре с использованием модифицированных крахмалов Е1412 (дикрахмалфосфат этерифицированный триметафосфатом натрия кукурузный и картофельный) и Е1442 (гидроксипропилдикрахмалфосфат этерифицированный пропиленоксидом), полученных методом сшивания. Хранение шоколадных конфет проведено в климатической камере при температуре 18 °С и относительной влажности окружающего воздуха 50 %. Наименьшая скорость влагопереноса выявлена у конфет с начинками на основе модифицированных крахмалов Е1442 и Е1412 (картофельный). Получены математические зависимости массовой доли влаги и активности воды образцов от длительности хранения. Установлено, что для изготовленных шоколадных конфет с фруктовой начинкой на основе кукурузного модифицированного крахмала Е1412 такой расчет может быть проведен только до 12 нед хранения. Установлена эффективность применения использованного крахмала Е1442, полученного методом сшивания, на всех этапах жизненного цикла исследуемых конфет с начинкой. Полученные закономерности можно использовать для прогнозирования сохранности шоколадных изделий с фруктовыми начинками, а также для математического расчета потерь влаги при хранении. Chocolate products with fruit fillings, including sweets, are in demand among various consumer groups due to the high organoleptic characteristics of expensive imported raw materials and occupy the premium segment of the confectionery market. During storage of such products, moisture migration processes occur from the filling into the air inside the package and then through the package into the environment. To reduce moisture loss and increase the preservation of sweets with fruit filling, various modifications of food additives with structure-forming and water-retaining properties are included in the prescription composition of the fillings. The purpose of the work was to identify the patterns of moisture transfer processes in confectionery products using the example of chocolates with fruit fillings based on various modified starches packed in polypropylene film with different thicknesses in order to predict the shelf life. As objects of research, chocolates with fruit fillings made on the basis of applesauce using modified starches E1412 (distarch phosphate esterified with sodium trimetaphosphate corn and potato) and E1442 (hydroxypropyl distarch phosphate esterified with propylene oxide) obtained by the crosslinking method were substantiated. Storage of chocolates was carried out in a climatic chamber at a temperature of 18 °C and a relative humidity of 50%. The lowest moisture transfer rate was found in sweets with fillings based on modified starches E1442 and E1412 (potato). Mathematical dependences of the mass fraction of moisture and water activity of the samples on the duration of storage are obtained. It has been established that for manufactured chocolates with fruit filling based on modified corn starch E1412, such a calculation can only be carried out up to 12 weeks of storage. The effectiveness of the use of the used E1442 starch, obtained by the cross-linking method, was established at all stages of the life cycle of the investigated sweets with filling. The patterns obtained can be used to predict the safety of chocolate products with fruit fillings, as well as for the mathematical calculation of moisture loss during storage.