Подбор заквасочных культур для производства ферментированного молочно-зернового продукта детского питания

Abstract

Одно из направлений обогащения молочных продуктов биологически активными веществами, расширения ассортимента и экономии основного сырья – использование растительных ингредиентов при их производстве. Создание продуктов питания с повышенной биологической активностью, способствующих укреплению защитных функций организма и нейтрализующих действие окружающей среды, особенно важно в современных условиях, характеризующихся ухудшением экологической обстановки, техногенными аномалиями, увеличением частоты стрессовых ситуаций и другими факторами. Использование полезных качеств молочных и зерновых продуктов в сочетании позволяет получать гармоничные по составу и свойствам композиты. Молочно-зерновые продукты обладают функциональными свойствами. В их комбинациях содержатся кальций и белок, богатый незаменимыми аминокислотами (в молочном ингредиенте), полиненасыщенные жирные кислоты (растительный жир злакового ингредиента), пищевые волокна (плодовые и семенные оболочки злаков), витамины (С, В1, В2, В6, Е, каротин), в том числе антиоксиданты (Е, бета-каротин), олигосахариды и минеральные вещества [1]. Учитывая довольно широкий ассортимент подобных продуктов, их достаточную изученность, наибольший интерес в проведении настоящих исследований вызывает создание многокомпонентных кисломолочных продуктов на основе комбинации молока различных видов сельскохозяйственных животных с использованием сочетания муки трех видов зерновых культур. Данное направление является весьма перспективным в плане разработки технологии кисломолочных продуктов для питания детей старше трех лет. На фоне борьбы с последствиями COVID-19 актуализируется роль пробиотиков и пребиотиков в формировании иммунитета. Особенный интерес к кисломолочным напиткам с пробиотическими свойствами обусловлен тем, что микроорганизмы, содержащиеся в них, созданы самой природой и выполняют защитную функцию в биологическом организме. Актуален подход к обогащению кисломолочных напитков лактокультурами L. Casei, L. Rhamnosus и L. Acidophilus [2, 3]. В рамках научно-исследовательской работы проведена выработка многокомпонентных продуктов на молочной основе с двумя видами молока (коровьим и козьим), с добавлением различных комбинаций муки зерновых культур (овсяной, рисовой и льняной). Была проведена органолептическая оценка образцов ферментированных продуктов с различными видами закваски молочнокислых бактерий. One of the directions of enriching dairy products with biologically active substances, expanding the assortment and saving the main raw materials is the use of vegetable ingredients in their production. The creation of food products with increased biological activity that strengthen the protective functions of the body and neutralize the effects of the environment is especially important in modern conditions characterized by environmental degradation, man-made anomalies, an increase in the frequency of stressful situations and other factors. The use of the beneficial qualities of dairy and grain products in combination makes it possible to obtain composites that are harmonious in composition and properties. Dairy and grain products have functional properties. Their combinations contain: calcium and protein rich in essential amino acids (in the milk ingredient), polyunsaturated fatty acids (vegetable fat of the cereal ingredient), dietary fiber (fruit and seed shells of cereals), vitamins (C, B1, B2, B6, E, carotene), including antioxidants (E, beta-carotene), oligosaccharides and minerals [1]. Given a fairly wide range of such products, their sufficient knowledge, the greatest interest in conducting these studies is the creation of multicomponent fermented milk products based on a combination of milk of various types of farm animals using a combination of flour of three types of cereals. This direction is very promising in terms of developing the technology of fermented milk products for the nutrition of children over three years old. Against the background of the fight against the consequences of COVID-19, the role of probiotics and prebiotics in the formation of immunity is being updated. Particular interest in fermented milk drinks with probiotic properties is due to the fact that the microorganisms contained in them are created by nature itself and perform a protective function in the biological organism. An approach to the enrichment of fermented milk drinks, lacto-cultures of L. Casei, L. Rhamnosus and L. acidophilus is relevant [2, 3]. As part of the research work, the development of multicomponent fermented milk products based on milk with two types of cow's and goat's milk, with the addition of various combinations of grain flour, was carried out. Organoleptic evaluation of samples of lactic acid cultures fermented with various types of starter culture was carried out.