무기원소 및 지방산 조성과 정준 판별분석법을 이용한 고추씨 혼입 고춧가루의 판별

Abstract

고춧가루에 포함된 씨의 함량은 고춧가루 품질에 영향을 미치는 중요한 요인 중의 하나이다. 본 연구에서는 국내에서 유통되는 고춧가루의 고추씨 혼입 여부 및 혼입량을 판별할 수 있는 분석법을 개발하기 위하여 고춧가루의 고추씨 혼입량에 따른 무기원소와 지방산 조성을 분석한 자료와 정준 판별분석법을 활용하여 고추씨 혼입량을 예측할 수 있는 판별함수를 도출하고, 이들 판별함수의 고추씨 혼입량에 대한 판별력을 평가하였다. 국내산 5점과 중국산 5점 등 총 10점의 고추를 이용하여 고추씨가 과피 대비 0, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100 w/w% 수준으로 첨가된 고추씨 혼입 고춧가루 시료 110점을 제조하였다. 이들 고춧가루 시료에서 11종의 무기원소와 15종의 지방산이 검출되었다. 무기원소 중 P와 S의 평균 함량은 고추씨 혼입량과 유의적인(P<0.01) 양의 상관관계를 나타냈지만, Ca의 평균 함량과 고추씨 혼입량 간에는 유의적인(P<0.01) 음의 상관관계가 나타났다. 지방산 중 18:2n-6의 평균 함량은 고추씨 혼입량과 유의적인(P<0.01) 양의 상관관계를 나타낸 반면, 18:1n-7과 18:3n-3의 평균 함량은 고추씨 혼입량과 유의적인(P<0.01) 음의 상관관계를 나타냈다. 정준 판별분석 결과 고춧가루 시료에서 검출된 26종의 성분 중 Ca, P, S 등 무기원소 3종과 18:1n-7, 18:2n-6, 18:3n-3 등 지방산 3종의 함량 값이 고춧가루의 고추씨 혼입량을 잘 구분하는 판별변수로 나타났다. 이들 판별변수로부터 통계적으로 유의한(P<0.001) 2개의 정준 판별함수가 도출되었다. 이들 판별함수를 활용하여 고추씨 혼입 고춧가루 시료 110점을 분류한 결과, 고추씨가 20 w/w% 미만으로 혼입된 고춧가루의 경우 고추씨 혼입량을 0 w/w%(즉 고추씨가 혼입되지 않은 고춧가루), 0 w/w% 초과 10 w/w% 미만, 10 w/w% 이상 20 w/w% 미만 등 3개의 집단으로 정확하게 구분되었다. 따라서 본 연구에서 개발한 판별함수는 고춧가루의 고추씨 혼입 여부와 고추씨가 혼입된 고춧가루에서 그 혼입량을 예측하는 데 활용될 수 있을 것으로 기대된다.