반응표면분석법을 이용한 상황버섯균사체 배양액 침지 발아현미 첨가 머핀의 제조 조건 최적화

Abstract

본 연구는 상황버섯침지발아현미를 첨가하여 기능성이 증대된 머핀을 개발하고자 이화학적 특성, 기계적 특성 및 관능적 특성을 비교분석하고 관능적 최적점을 갖는 레시피를 산출하였다. 상황버섯침지발아현미 머핀의 이화학적 특성분석 결과 무게는 63.41±0.42~64.16±0.51 g, 높이는 5.41±0.08~5.94±0.07 ㎝, pH는 7.55±0.01~7.86±0.01로 나타났다. 기계적 특성 분석 결과 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성은 p＜0.05, 응집성은 p＜0.01에서 유의적인 차이를 보였으며, 기계적 특성 간에는 경도와 검성(r=0.89073), 경도와 씹힘성(r=0.94996), 씹힘성과 검성(r=0.89796)의 상관계수가 높게 나타났다(p＜0.001). 상황버섯침지발아현미 머핀의 관능적 특성 평가 결과 관능적 특성간의 상관관계는 전반적인 기호도와 맛의 상관계수(r=0.64759)가 가장 높게 나타났다. 따라서 상황버섯침지발아현미 머핀의 배합 비율의 최적화를 위하여 관능적 특성 간에 가장 큰 상관관계를 가지고 있는 전반적인 기도와 맛을 선정하였으며, 2개의 반응변수의 관능점수를 최대화시키는 최적조건은 상황버섯침지발아현미 84.041g(코드화 값 0.3041), 버터 110.224 g(코드화 값 1.0224), 우유 80.0 g(코드화 값 -2.0)으로 예측되는 기호도는 맛 4.65, 전반적인 기호도 5.3185이었다.