표고버섯 물 추출물의 항산화 활성 및 머핀의 품질 특성에 미치는 효과

Abstract

본 연구에서는 표고버섯 물 추출물의 항산화 활성과 항염증 활성을 측정하고 표고버섯 물 추출물 0%, 2%, 4%, 6%, 8%를 첨가한 머핀을 제조하여 이화학적 특성과 기계적 특성 및 관능적 특성을 알아보았다. 표고버섯 물 추출물의 총 폴리페놀 함량은 1.83 mg GAE/g이었고, DPPH 라디칼 소거능은 농도 의존적으로 증가하였으며(P<0.05), 5 mg/mL 농도에서 92.28%로 나타났다. H₂O₂로 유도된 RAW 264.7 대식세포의 ROS 생성은 표고버섯 물 추출물 50 μg/mL 농도에서 73.42%로 H2O2 단독 처리군(100.00%)보다 26.58% 감소하였다(P<0.05). 표고버섯 물 추출물의 처리에 따라 LPS에 의해 유도된 대식세포의 NO 합성은 유의적으로 감소하였는데, 50 μg/mL 농도에서의 NO 합성은 0.78 μM로 LPS 처리군(2.88 μM)보다 72.92% 현저하게 감소하였다(P<0.05). 표고버섯 물 추출물을 첨가한 머핀의 중량은 56.23~55.73 g으로 0%군에서 가장 높았고(P<0.05), 높이는 5.01~5.18 cm, 굽기 손실률은 6.29~7.12%로 8% 첨가군에서 가장 높게 나타났다(P<0.05). 표고버섯 물 추출물의 첨가에 의해 머핀의 수분은 감소하였으나 0%군과 2%, 4% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었고, pH는 농도 의존적으로 감소하였다(P<0.05). 명도를 나타내는 L값과 황색도를 나타내는 b값은 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였고(P<0.05), 적색도를 나타내는 a값은 증가하였다(P<0.05). 머핀의 경도는 0%군이 270.53 g/cm2, 첨가군들은 229.33~249.83 g/㎠로 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 머핀의 경도는 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 응집성은 0%군에서는 62.96%, 첨가군들은 59.75~57.94%로 0%군과 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 있었다(P<0.05). 부착성은 0%군은 -0.88 g, 첨가군들은 -0.50~-0.67 g으로 나타났으나 모든 군에서 유의적인 차이가 없었고, 탄력성은 0%군이 85.90%, 첨가군들은 84.62~82.93%로 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 머핀의 탄력성은 감소하는 경향이었으나 0%군과 2%, 4%, 6% 첨가군에서는 유의적인 차이가 없었다. 씹힘성과 파쇄성은 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였다(P<0.05). 머핀의 관능적 특성평가 결과 외관은 0%군이 6.09로 가장 높게 나타났으나 2% 첨가군(5.86)과는 유의적인 차이가 없었고, 내부색은 0%군이 6.37로 가장 높게 나타나 첨가군들과는 유의적인 차이가 있었다(P<0.05). 향은 0%군이 5.36, 첨가군들은 4.81~3.98로 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 머핀의 향은 감소하였고(P<0.05), 맛은 2% 첨가군이 5.65로 가장 높게 나타났으나 0%군(5.51) 및 4%군(5.09)과는 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 조직감은 0%군이 5.60으로 가장 높게 나타났으나 2%(5.58)와 4%(5.33) 첨가군과는 유의적인 차이가 없었다. 표고버섯 물 추출물을 첨가한 머핀의 전반적인 기호도는 5.81~3.93으로 2% 첨가군이 5.81로 가장 높았고, 그다음으로 0%군(5.79), 4% 첨가군(5.00), 6% 첨가군(4.70), 8% 첨가군(3.93)의 순으로 나타났다(P<0.05). 이상의 결과로 2% 수준의 표고버섯물 추출물을 첨가한 머핀을 제조한다면 소비자의 기호도와 함께 생리활성을 높일 수 있는 바람직한 방법이라 생각된다.