Отбор и анализ изолированных колоний пивоваренных дрожжей, адаптированных к пониженной температуре

Abstract

В технологии пива важную роль играет оптимальный подбор штаммов дрожжей. Их способность осуществлять сбраживание сусла в условиях пониженных температур служит важным фактором при производстве пива низового брожения. В связи с этим в производственных условиях ООО «Частная пивоварня «Афанасий» были проведены исследования по выделению колоний холодоустойчивых форм из пивных осадочных дрожжей Saccharomyces cerevisiae, прошедших несколько циклов процесса брожения. Их выделение осуществляли в четыре этапа. На 1-м этапе проводили выделение изолированных колоний по модифицированному методу Дригальского, предусматривающему последовательный пересев в пять чашек Петри и их культивирование на сусло-агаровой среде при температуре 6…8 °С в течение 3 сут. Затем выделенные крупные колонии культивировали на стерильном сусле при той же температуре в течение 2 сут. При этом контролировали процесс сбраживания сусла по экстрактивности и накоплению этилового спирта. На данном этапе были выделены образцы, обладающие наилучшей сбраживающей способностью и высокой интенсивностью почкования. Три наилучших образца пересевали на скошенный сусло-агар. После культивирования в течение 3 сут был выделен один образец, характеризующийся наиболее высокой скоростью размножения, который и оценивали по сбраживающей и почкообразующей способности при различных температурах 1, 7 и 21 °С.При температуре 7 °С отмечали его наиболее интенсивное развитие — максимальное количество клеток (29,70 млн/см3) наблюдали через 10 ч культивирования при доле почкующихся клеток 80,40%. Полученный образец перспективен для дальнейшей работы с целью получения новых штаммов дрожжей низового брожения. Optimal selection of yeast strains plays an important role in beer technology. In the production of bottom fermentation beer, an important factor is yeast ability to ferment wort at low temperatures. In this regard, at the production field of LLC “Private Brewery “Afanasy”, studies were studied on the recovery of colonies of cold-resistant forms from beer sedimentary yeast Saccharomyces cerevisiae, which have passed several cycles of the fermentation process. Colonies’ recovery was carried out in 4 stages. At the first stage, isolated colonies were recovered according to the modified Drigalsky method, which provides for sequential isolate passage in 5 Petri dishes and their cultivation in a wort-agar medium at a temperature of 6…8 °C for 3 days. Then the isolated large colonies were cultured on sterile wort, at the same temperature for 2 days. At the same time, the process of wort fermentation was determinated by its extractivity and accumulation of ethyl alcohol. At this stage samples with the best fermenting and budding ability were isolated. The three best samples were transplanted onto oblique sections of wort agar. After 3 days cultivation sample was isolated, characterized by the highest growth rate, which was evaluated by fermentation and budding ability at different temperatures 1, 7 and 21 °C. At a temperature of 7 °C its most intensive development was noted — the maximum number of cells (29.70 million/cm3) was observed after 10 hours of cultivation, with a proportion of budding cells of 80.40%. The obtained sample is promising for further work in order to obtain new yeast races of bottom fermentation.