Abstract
The article deals with the possibility of utilization of pectins from the bark of coniferous tree species for the manufacture of fruit and vegetable canned goods (jelly, jam and nectars with pulp) as biological additives that improve product consistency. Due to their unique properties, pectin substances are widely used in modern conditions and can be used as an additive in the production of food products. In the food industry, of particular importance are such properties of pectin substances as gelling, structure-forming and thickening abilities, which is very important when creating food products with certain structural characteristics. Experimental samples of fruit jams with the introduction of different amounts of pectin to thicken the product (0.3%, 0.5%, 0.8%, 1.0%) were put out. During the sensor analysis of these jams the best characteristics were obtained by samples, into which pectin from the bark of spruce in an amount of 1.0% was added. The possibility of using pectins from the bark of spruce and larch as gelling agents in the manufacture of jelly was investigated. Composite mixtures which produced three versions of the jelly images with pectin were developed: No.1 - control with apple pectin; No. 2 - with pectin from the spruce bark; No. 3 - with pectin from the larch bark. It has been established that the organoleptic characteristics of the sample No.2 differ from the control sample slightly. Sample No. 3 has received non-satisfactory rating in all organoleptic parameters. To confirm the structure-forming ability of pectin from spruce bark, the samples of nectars with pulp with addition of pectin from spruce bark are manufactured. The expediency of using this pectin is 0.9%.
Highlights
Наименование показателейПредварительно подготавливали раствор пектина следующим образом: навеску рассчитанного количества сухого порошка пектина заливали подогретым до 80оС яблочным соком в соотношении 1:20 соответственно, тщательно перемешивали до получения однородной массы и настаивали ее в течение 30 мин
В то же время может быть использовано и нетрадиционное растительное сырье, например, капустные листья, стебли и корзинки подсолнечника, створки коробочек хлопчатника, кора хвойных деревьев, таких как лиственница и ель, которые содержат значительные количества пектиновых веществ
The article deals with the possibility of utilization of pectins from the bark of coniferous tree species for the manufacture of fruit and vegetable canned goods as biological additives that improve product consistency
Summary
Предварительно подготавливали раствор пектина следующим образом: навеску рассчитанного количества сухого порошка пектина заливали подогретым до 80оС яблочным соком в соотношении 1:20 соответственно, тщательно перемешивали до получения однородной массы и настаивали ее в течение 30 мин. Подготовленные в соответствии с заданной рецептурой смеси, тщательно перемешивали, помещали в шкаф-охладитель для желирования и выдерживали при температуре 4-8 оС в ленных различными способами из коры хвойных деревьев (ели и лиственницы). Вначале была исследована возможность использования пектинов из коры ели и коры лиственницы в качестве гелеобразователей при изготовлении желе. В качестве контрольного образца для сравнения был изготовлен образец желе с использованием яблочного пектина. При изготовлении желе производили корректировку кислотности сока до величины 1%, добавляя в него лимонную кислоту в количестве 5 г на 1 кг сока, что позволило понизить показатель рН сока до требуемой величины – 3,3-3,5. С учетом нормируемого расхода яблочного пектина при изготовлении желе в количестве 3% от общей массы подготовленной смеси для желе, эту же норму применили при разработке рецептур желе с пектинами из ели и лиственницы
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
