번행초 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성 및 항산화 활성에 관한 연구

Abstract

번행초를 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성 및 항산화 작용을 측정하기 위해 번행초 분말 0, 0.5, 1, 3 및 5%를 각각 첨가한 스펀지케이크를 제조하였다. 외관으로 보았을 때 번행초의 첨가량이 증가할수록 녹색이 진해졌다. 스펀지케이크의 무게와 높이는 대조구와 번행초 첨가구간 유의적인 차이는 없었다. 반죽의 비중은 대조구와 비교했을 때 유의적인 차이는 없었으며, 굽기 손실률은 번행초 첨가량이 증가할수록 감소하였고 수율은 증가하는 경향을 보였다(P<0.05). 번행초 분말을 첨가한 스펀지케이크의 수분함량과 pH는 유의적인 차이가 없었다. 스펀지케이크의 색도는 번행초 분말을 첨가함에 따라 케이크의 안쪽이 어두운 녹색을 나타내는 변화를 볼 수 있었다. 밝은 정도를 나타내는 L값과 적색도를 나타내는 a값은 대조군에서 가장 높았고, 5% 첨가구에서 유의적(P<0.05)으로 가장 낮았다. 반면 황색도를 나타내는 b값은 대조구에서 가장 낮았고, 첨가구 5%에서 유의적(P<0.05)으로 가장 높았다. Texture를 측정한 결과, 탄력성은 대조구와 첨가구 간의 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 경도, 검성, 씹힘성은 대조구와 5% 첨가구에서 가장 높았고 1% 첨가구에서 가장 낮게 나타났다(P<0.05). 반면 부착성, 응집성, 탄성은 대조구와 5% 첨가구에서 가장 낮았고, 1% 첨가구에서 가장 높게 나타났다(P<0.05). 총 폴리페놀, 타닌, 총 플라보노이드 함량은 대조구에서 가장 낮았고 번행초분말을 첨가할수록 높게 나타나 5% 첨가구에서 유의적(P<0.05)으로 가장 높았다. DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거능 측정 결과 대조구에서 가장 낮았으며, 5% 첨가구에서 유의적(P<0.05)으로 가장 높게 나타났다. 본 연구 결과를 종합해볼 때, 번행초 분말을 첨가한 스펀지케이크는 항산화 작용에 기초한 제빵 및 기능성 식품의 소재로서 역할이 가능하다고 판단된다.