Abstract
ترکیبات شیمیایی آرد دانه لوبیا عروس (Phaseolus Vulgaris var aroos beans) که یکی از ارقام لوبیاست اندازه‌گیری شد. ایزوله پروتئین آن با استخراج قلیایی در 5/9=pH و ترسیب اسیدی در 5/4=pH بدست آمد. برخی خصوصیات عملکردی آن شامل ظرفیت امولسیون‌کنندگی و کف‌کنندگی در pH 4، 7، 8 و 10 و تاثیر قدرت یونی نمک کلرید سدیم در غلظت‌های 0، 5/0 و 1 مولار مورد بررسی قرار گرفت. ایزوله پروتئین لوبیا عروس دارای درصد خلوص 06/89 درصد و بازده تولید 9 درصد بود. ظرفیت امولسیون‌کنندگی و کف‌کنندگی ایزوله پروتئین لوبیا عروس در 7=pH، به‌ترتیب 65 درصد و 42 درصد بود. مقدار این پارامترها با قرار گرفتن در ناحیه قلیایی و دور شدن از نقطه ایزوالکتریک افزایش یافت و بیشترین میزان در 10=pH، به‌ترتیب 23/70 درصد و 33/77 درصد بدست آمد. در طی زمان 90 دقیقه، به‌تدریج از پایداری امولسیون و کف کاسته شد. با افزایش غلظت نمک کلرید سدیم، ظرفیت امولسیون‌کنندگی و کف‌کنندگی کاهش معناداری پیدا کرد.
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Iranian Food Science and Technology Research Journal
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
