ДОСЛІДЖЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ВАРЕНИХ КОВБАС З ДОДАВАННЯМ ПШЕНИЧНОЇ КЛІТКОВИНИ З ПЕКТИНОМ ГАРБУЗА

Abstract

Шляхом мікроструктурного аналізу встановлено, що пшеничнаклітковина з пектином гарбуза за розмірами частинок і особливостями її будови невідрізняється від аналогічних структурних елементів ковбасних фаршів, що свідчить проспорідненість білків пшеничних і пектину гарбуза з тваринними білками; дослідженофункціонально-технологічні, структурно-механічні, органолептичні показники модельнихфаршевих систем та готових ковбасних виробів. Встановлено, що рівень заміни м’ясноїсировини (свинини напівжирної) в кількості 3 %, 5 %, 7 % пшеничною клітковиною,збагаченою пектином гарбуза, не впливає негативно на ці показники; заміна 5 % м’ясноїсировини в ковбасних виробах з додаванням пшеничної клітковини з пектином гарбуза, даєможливість отримати розрахунковий економічних ефект 1310,20 грн на 1 т готовоїпродукції і збільшити рентабельність підприємства на 8,1 % (за цінами 2018 р.).