Abstract
By the method of Fourier IR spectroscopy in the middle area carried out a qualitative analysis of the processes taking place in different types of hydrothermal processing of winter rye: extrusion, fermenting, roasting undertaken to increase the nutritional value of grain. Revealed absorption bands which can judge the moisture content of grain, as well as on the content of protein, fiber and starch. It is found that depending on the type of processing changes in the IR spectra associated with replacements of protein or carbohydrate macromolecules. It was shown that the fermentation of all samples is hydrolyzed macromolecular carbohydrates (cellulose and starch) and conversion of these compounds into carbohydrates of lower molecular weight . Extrusion, cooking and frying rye is denatured vegetable protein and carbohydrate portion remains generally unchanged. However, under any scenario hydrothermal processing of grain in it there are complex biochemical processes that result in a change of the biochemical and physical properties of the grain and its nutritional value.
Highlights
Методика экспериментаДля экструдирования зерна использовали пресс-экструдер ПЭ-1 (Пенза, Россия). Сущность экструдирования заключается в том, что зерно подвергается кратковременному, но очень интенсивному механическому и барометрическому воздействию за счет высокой температуры (110–135 °С), давления (примерно 25 атм.) и сдвиговых усилий в винтовых рабочих органах экструдера
В земледелии ряда стран Северной, Центральной и Восточной Европы озимой ржи уделяется особое внимание
By the method of Fourier IR spectroscopy in the middle area carried out a qualitative analysis of the processes taking place in different types of hydrothermal processing of winter rye: extrusion, fermenting, roasting undertaken to increase the nutritional value of grain
Summary
Для экструдирования зерна использовали пресс-экструдер ПЭ-1 (Пенза, Россия). Сущность экструдирования заключается в том, что зерно подвергается кратковременному, но очень интенсивному механическому и барометрическому воздействию за счет высокой температуры (110–135 °С), давления (примерно 25 атм.) и сдвиговых усилий в винтовых рабочих органах экструдера. При варке зерно засыпают в емкость из нержавеющей стали, заливают водой комнатной температуры из расчета на одну объемную часть зерна три объемные части воды, доводят до кипения и кипятят при перемешивании до полного выпаривания воды. При поджаривании зерна его сначала смачивают водой для набухания, после чего насыпают на металлический лист тонким слоем и нагревают при постоянном перемешивании до светло-коричневого цвета. Технология ферментативной обработки зерна с помощью ферментных препаратов заключается в следующем: в емкость из нержавеющей стали заливают 3 объемные части горячей воды (80–90 °С) и засыпают одну объемную часть зерносмеси. Высушенные зерна ржи, подвергнутые различным видам обработки, первоначально измельчались в вибромельнице в течение 5 мин до частиц микронного размера, после чего образовавшийся порошок (по сути, мука) прижимался к кристаллу НПВО специальным прижимом, входящим в комплект приставки. При этом изменение интенсивности характеристических пиков оценивалось по методике [11] относительно полосы внутреннего стандарта, за который был принят пик на частоте около 857 см-1, соответствующий валентным колебаниям глюкопиранозных колец целлюлозы
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
