Abstract
Статья посвящена рассмотрению основных аспектов, влияющих на процесс ретроградации крахмала и разработку хлебобулочных изделий длительного хранения. В статье обоснована необходимость разработки данных изделий, направленная на решение, в т.ч. вопросов продовольственной безопасности. Изучены современные подходы к селекции мягкой пшеницы, с целью выведения сортов с низким содержанием амилозы в крахмале. Опытным путем установлено влияние муки из пшеницы сорта waxy на процесс черствения хлебобулочных изделий. В ходе исследований применялись стандартные методы определения амилозы, клейковины в муке пшеничной хлебопекарной 1 сорта, органолептические и физико-химические методы исследования для установления качественных показателей хлебобулочных изделий. Показано, что использование пшеничной муки с низким содержанием амилозы оказывает благоприятное влияние на замедление процесса черствения хлеба и сохранения его потребительских характеристик.
Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
