Este estudio tuvo como objetivo desarrollar un recubrimiento biodegradable a base de harina de residuos de frutas y hortalizas. La estrategia de recubrimiento por inmersion fue elegida para evaluar la calidad de las zanahorias minimamente procesadas en terminos de perdida de peso, cambio de color, pH, acidez titulable y solidos solubles durante el almacenamiento refrigerado. Zanahorias recubiertas mostraron un mejor rendimiento, con una tendencia de disminucion del indice de blancura en comparacion con el control y una mejor apariencia general. A pesar de haberse observado una tendencia a disminuir la saturacion del color expresado por los valores de croma (en el rango de 59 a 46), el indice de color fue positivo para todas las muestras (13 a 15), indicando la preservacion del color naranja durante el almacenamiento de las mismas. Aunque el parametro de color haya sido influenciado por el tratamiento de recubrimiento en las zanahorias, pequenos cambios ocurrieron en relacion a la perdida de peso, pH, acidez total y solidos solubles totales durante el almacenamiento. Los resultados demostraron el potencial de la harina de residuos de frutas y hortalizas para la formulacion de recubrimientos comestibles. La aplicacion practica en zanahorias minimamente procesadas confirma la adecuacion de este residuo como un material de recubrimiento alternativo y constituye una ruta motivadora para evaluar y optimizar esta tecnica de conservacion.
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